Историческая энциклопедия Сибири II

кожаными голенищами и бродни. Зимней обувью слу­ жили пимы-валенки, у зажиточ. крестьян —вышитые. Лапти носили только «российские» —недавние пересе­ ленцы. Затем они переходили на кожаную и валяную обувь. Свой костюм старались изменить на городской в соотв. с бытовавшими в Сиб. регионе нормами. Про­ цесс адаптации к новым условиям быстрее проходил у молодого поколения. Влияние переселенцев на костюм старожилов проявилось в распространении съемных ук­ рашений и вышивки, использовании символики цвета. В кон. XIX —нач. XX в. отличия в одежде старожи­ лов и новоселов постепенно нивелировались в связи с включением в костюм (прежде всего в нарядный) гото­ вых изделий и вещей, сшитых из фабрич. тканей. Тра­ диц. одежда, ее безотходные покрои, домотканый мат-л дольше сохранялись в старообряд. среде. До нач. XX в. на свадьбу невесты в Зап. Сибири на­ девали сарафаны с рубахами, женихи —рубахи со шта­ нами и соответствующей верх, одеждой. Обязат. прина­ длежностью жен. свадеб, одежды в Вост. Сибири была шуба, курмушка, а в нек-рых местах и подвенечный голов, убор —сборник. Мужчины венчались в праздн. рубахе, штанах и кафтанах, со 2-й пол. XIX в. — в покупных брюках и пиджаках темных тонов. С кон. XIX в. распространился обычай изготовления парочки не­ весты (кофта, юбка) и рубахи жениха из одинаковой тка­ ни, чтобы подчеркнуть их взаимную любовь (см. рис. 2.). Свадеб, костюмы повсеместно были нарядными и де­ монстрировали достаток молодой пары. В первые годы сов. власти народ, одежда подвер­ глась мощному влиянию урбанизир. форм культуры. Сел. жители, в первую очередь молодые мужчины и женщины, активно включали в свой гардероб вещи пром. и ремесл. произв-ва. В 1960-е гг. в Приангарье по покрою строго различались «деревенские» платья, т. е. традиц., и «городские» —современные. У сел. на­ селения Ср. Прииртышья вышивка на блузках, платьях, муж. рубахах сохранялась до нач. 1980-х гг., исполь­ зовался и видоизмененный сарафанный комплекс. Во 2-й пол. XX в. повсеместно встречались традиц. виды верх. зим. одежды; в нек-рых р-нах —чембары, мала­ хаи, меховая обувь —кисы, унты, торбаза, промысловая и хоз. —бахилы, чирки. В связи с возрождением каза­ чества начала внедряться форменная одежда. В нач. XXI в. народ, костюм в Сибири используется в стили­ зованных формах как сценич. одежда для участников фольклор, коллективов. На первых этапах рус. заселения Сибири, до разви­ тия земледелия, служилые люди , переселенцы нередко испытывали недостаток продовольствия. Они стали до­ полнять пищевой рацион съедобными дикорастущими растениями: ревенем, «капустой», «борщом», луком-бо­ дуном, черемшой, сараной, кипреем, дикой гречихой, а также мясом диких животных и птиц — «дичиной» и «звериной». У абориг. народов заимствовали спосо­ бы заготовки вяленой рыбы и ее названия: юкола (с костями), юрок (без костей), порса (мелкая), кушание «варка» —сильно разваренные в котле с рыбьим жи­ ром брюшки белой рыбы, хранящиеся в оленьих пу­ зырях. Жители сев. р-нов засаливали рыбу, выпекали лепешки из толченой сухой рыбы и икры, использова­ ли рыбий жир. Крестьяне стремились восстановить традиц. хлебно­ мучную систему питания. Политика гос-ва, направлен­ ная на рост числ. крест, населения за Уралом, создание базы для развития зерновой и животновод, отраслей хоз-ва, внутр. и внеш. торговли, способствовала реше­ нию прод. проблемы. Осн. продуктом питания крестьян стал ржаной хлеб. Из муки готовили жидкие блюда (болтушку и затирки), употреблявшиеся как похлебки и густые каши, кулагу, праздн. блюдо саломату, запа­ ривавшиеся в рус. печи. Наиболее популярной была ячмен. крупа. Из нее готовили каши и варили густые (толстые) или жидкие (тонкие) «шти». Широко упот­ ребляли овсяное толокно и кисель. Для Сибири было характерно большое разнообразие хлеб, изделий: бли­ ны, подовые и жареные пироги с разными начинками, круглые шаньги. Праздн. считались пироги с запеченной (как на Рус. Севере) рыбой, а также пироги с черему­ хой. Восстанавливалась обрядовая кулинария. К XVIII в. уменьшился ввоз зерновых из-за Урала, увеличился объем торговли с Китаем, Ср. Азией. От­ туда поступали сухофрукты, сладости, рис, чай. Про­ дуктовая база расширялась и путем разведения новых овощных и садовых культур (бахчевых, яблонь, цвет, капусты). Картофель выращивали в Тобольском у. с кон. XVIII в. В 1840-х гг. началось его внедрение адм. путем, что вызвало сопротивление крестьян, особенно старообрядцев, называвших его «чертовым яблоком». Постепенно эта новация входила в быт. Картофель стал «вторым хлебом». Его отваривали, иногда пекли, очень редко жарили на сале или масле. Заимствованные у абориг. населения на нач. этапе освоения территории блюда, способы консервации и употребления продуктов охоты и рыб. ловли стали для крестьян традиционными. Они по достоинству оценили вкусовые качества и полезные для здоровья свойства да­ ров природы. Благодаря кулинар, творчеству переселен­ цев появился ориг. напиток —кедровое молочко. У на­ родов Приуралья заимствованы пельмени с мясом. Сиб. крестьяне лепили их и с др. начинками (рыбой, гриба­ ми, капустой, полевым луком), употребляли как праздн. и дорожное блюдо. Чай стал популярным у сел. жите­ лей Сибири (за искл. старообрядцев) с кон. XVII в., намного раньше, чем в Европ. России. В Вост. Сибири и нек-рых р-нах Зап. Сибири пили своеобразные чаи: «затуран» (с солью, молоком и мукой, поджаренной в масле), «хурчу» (с высушенными толчеными зернами пшеницы и ярицы), «пережар» (с мукой, обжаренной на рыбьем жире). Сибиряки любили чай с молоком. Пре­ стижным считалось употребление кирпич, чая, особен­ но у казаков, пивших его 5—6 раз в день. Настоящий чай, а к нему ягоды, берез, сок, сахар подавали в осн. по праздникам. В обычные дни довольствовались сур­ рогатами: листьями бадана, брусники, корой листвен­ ницы. Добавление в чай листьев базилика придавало ему цвет, вкус и крепость. К сер. XIX в. процесс становления крест, системы питания можно считать в осн. завершенным, в дальней­ шем на созданной базе шло ее совершенствование. В лесостеп. зоне Прииртышья поселенцы начали исполь­ зовать облепиху, плоды бобовника для получения мас­ ла и выгонки водки, собирать кленовый и берез, сок, в таеж. зоне — кедровые орехи. Повсеместно сушили черемуху, мололи ее в муку, добавляли в выпечку, ис­ пользовали для приготовления киселя. Особое место в питании крестьян занимала брусника. Излюбленным лакомством сибиряков стал мед. В оптимал. дорож. продуктовый набор сибиряков входили сушеное мясо, провеслая (вяленая) говядина, копченые языки, кру­ па и сухари, рис, саго, бульонные таблетки, коровье и кедровое масло, кит. сахар, леденцы, чай, ром, запас вина, водки и непременно пельмени. Енисейск, старо­ жилы «изобрели» своеобразный полуфабрикат «варе­ во» —шарики из обжаренных с жиром, мукой, мясом и луком овощей. Из таких шариков, опущенных в ки­ пяток, получалось сытное блюдо —«похлебка». В сис­ теме питания крестьян Алтая сочетались с учетом тра­ диций и новаций, появившиеся под влиянием соседей — алтайцев и казахов (молочные продукты, бахчевые