Историческая энциклопедия Сибири II

культуры). Сами придумывали блюда на основе мест, флоры (лука, мака, бадана, горн. трав). Старообряд­ цы «поляки», кроме популярных в Сибири пельменей, готовили вареники, галушки, «бульбяны» (клецки), «чокары» —отваренные в воде сочни с кислой капус­ той, квас из красной свеклы, характерные для украин. и южнорус. кухни. На рубеже XIX—XX вв. типичной для всех земле- дельч. р-нов Сибири стала система питания, основанная на сбалансированном соотношении зерновых, мясных и молочных продуктов, произведенных крест, семьей в своем хоз-ве. Существ, роль в этой системе играли продукты рыб. ловли, охоты, собирательства, пчело­ водства. По хар-ру и составу блюд пища разделялась на повседневную и праздн., постную и скоромную, об­ рядовую. Питание, его калорийность зависели от до­ статка крест, семьи, ее соц. положения. Соблюдение постов выдерживалось очень строго. Мучная пища со­ ставляла основу рациона. Хлеб из кислого теста пекли ежедневно; он различался по способу выпечки, форме и наименованию. В ряде мест Вост. Сибири из ржаной муки делали большие хлебы, или ковриги, из пшенич­ ной пекли «мягкие» меньшего размера, из ячменной — небольшие «ярушники», из овсяной муки делали лепеш­ ки —шаньги, из гороховой —блины, из гречневой — лепешки. Примерно с сер. XIX в. пшеничный хлеб стал вытеснять ржаной в Алтайском и Минусинском окр. У старожилов Енисейской губ. в нач. XX в. пекли пиро­ ги до 50 видов. Их подавали как отд. блюдо, «прикус­ ки» к чаю, обязат. добавку к горячим жидким блюдам: к щам из свежей капусты —пирог с гречневой кашей, к кислым щам —с соленой рыбой, к лапше —с мясом, к ухе — с морковью. Любили восточносиб. крестьяне толокно, овсяный кисель, кисель из распаренного жид­ кого ржаного теста —«бурдук». Осн. мясным продуктом у сибиряков являлась говя­ дина. Мясо в пищу шло свежее, соленое, вяленое, его варили, тушили, жарили. С ним готовили щи, похлеб­ ки, делали паштеты, холодец. Замороженное мясо — «мерзлятину», нарезанное тонкими кусками, подавали как закуску в праздники. Из мороженой рыбы делали «строганину». В этом прослеживаются определенные аналогии с пищей абориген, народов края. Старообряд­ цы «семейские» не употребляли в пищу свинину, мед­ вежатину, зайчатину, потроха кабанов. Молоко пили чаще сквашенным, из него делали творог, сыры. Мест, способом консервации молока являлось замораживание. Из смешанного с яйцами и замороженного молока по­ лучался концентрат, удобный для хранения, использо­ вания в дороге. Топленое масло, яйца и блюда из них считались принадлежностью праздн. стола. Обычно употреблялось растит, масло — конопляное, льняное, кедровое, живот, жир. Мн. блюда запивали квасом, пивом. Квасом заливали тертую редьку, пареные ово­ щи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Были распространены медовые напитки, «ягодные водицы», настои на смородиновом листе, травах. В питании приангар. крестьян в нач. XX в. просле­ живались особенности, характерные для Рус. Севера: способ засолки рыбы, употребление крупяных щей, вы­ печенных изделий, напитков, отдельных видов грибов. Из украин. кухни были взяты употребление тыквы, арбузов, дынь, чеснока, стручкового перца, способы приготовления и названия отд. блюд —саломат, борщ, галушки, пампушки. Наблюдалось нек-рое сходство с обрядовой пищей эвенков: сушеное мясо «уликта», мя­ со и рыба в свежем виде. Фаршир. рыба, изделия из пресного теста заимствованы крестьянами у еврейских семейств. Имело место городское влияние: в праздн. ме­ ню включались особым способом выпеченные изделия, котлеты, «мороженое» из сметаны. В деревнях пили березовый сок («березовицу»). На нач. этапе жизни в Сибири переселенцы повсе­ местно использовали меньше, чем старожилы, зерновых и мучных продуктов. Они достаточно быстро адаптиро­ вали свою кухню к мест, условиям и разрабатывали свои варианты блюд для разнообразия пищевого рациона. В степ, р-нах под их влиянием сибиряки стали сажать по­ мидоры, тыкву, сах. свеклу, делать из них заготовки, варить горячие блюда из овощей: щи, боргц, рассольник. В целом, питание подавляющей части крест, населения Сибири было значительно сытнее и разнообразнее, чем в европ. части России. Радушие, гостеприимство, щед­ рость в угощении —характерные черты сибиряков. На свадьбах в семьях ср‘. достатка подавалось на стол не менее 9 блюд, в богатых —ок. 30 кушаний. Застолье нередко длилось более 10 часов. Для приготовления пищи, подачи ее на стол, праздн. и обрядовых трапез в каждой крест, семье имелся оп- ред. набор утвари и посуды. Многочисл. деревян. из­ делия —ложки, ковши, чарки, чашки, тарелки, блюда, ставцы, солонки, а также бочки, кади, ведра —изготав­ ливали сами крестьяне. В Сибири были в ходу медные котлы, тазы, братины, ендовы, медные и желез, сково­ роды, желез, ножи, кружки, уполовники, оловян. блю­ да, тарелки, стаканы. Метал, посуда была дорогой и встречалась в крест, быту в ограниченном кол-ве. Для хранения продуктов использовали деревян. кадки, туе­ са из бересты, лукошки. Женщины лепили горшки для варки пищи, крынки для молока, латки для жарения, миски и чашки. Особо ценилась «муравленая» глин, посуда с поливой. Использовались самовары, чашки из рус. и кит. фарфора. В сер. XX —нач. XXI в. рацион и система питания сел. жителей существенно изменились. На смену традиц. изделиям из муки и злаков пришли полуфабрикаты: вер­ мишель, макароны, лапша. Пироги, блины из разряда праздн. блюд перешли в повседневные; праздн. стали считаться, как и в городе, торты и пирожные. Получили распространение новые для сиб. деревни овощные куль­ туры: кабачки, баклажаны, фасоль, болгар, перец —и блюда из них. Значит, уд. вес в системе питания, как и раньше, занимают мясные кушанья из говядины, ба­ ранины, свинины, конины (в нац.-смешанных семьях), птицы, мяса диких животных. Излюбленным блюдом сибиряков остаются пельмени, входят в рацион манты, характерные для гюркояз. народов. К традиц. речной и озерной рыбе добавились морские и океанические разновидности: камбала, минтай, скумбрия, ставрида, хек и др. Существенно расширился ассортимент потреб­ ляемых селянами молочных продуктов пром. произв- ва: сыр, творож. массы, кефир, мороженое, йогурты. Только в отд. семьях для приготовления слив, масла используются традиц. деревян. маслобойки. Любимым напитком сел. жителей остается хлебный квас. Частично сохраняется заваривание чаев из листьев ягод, плодов шиповника, цветов липы, лекарств, трав. По-прежнему в значит, степени привержены традициям старообряд­ цы Алтая и Забайкалья. Большинство населения уже не соблюдает ограничений в питании, связанных с религ. постами. Решающую роль в выборе системы питания стали играть не религ. и сословная принадлежность, а финанс. возможности и вкусовые предпочтения. Приго­ товление пищи не только в рус. печи, но и на газовых и электр. плитах повлияло на способы кулинар, обработки продуктов: жареные блюда вытесняют тушеные. Земледельч. орудия труда в Сибири и России бы­ ли сходны, имелись различия лишь в темпах внедре­ ния и степени распространения усовершенствованных орудий. Для вспашки земли в Сибири использовалась