Сибирская горница, 2001, № 2

Заправка для борща Сало (шпик) —50 г, зелень укропа, пет­ рушки —50 г, чеснок - 1 - 2 дольки. Растолочь сало в деревянной ступке, за­ тем добавить мелко нарезанную зелень укро­ па и петрушки. Тщательно перемешать до од­ нородной массы. По желанию можно доба­ вить чеснок Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10 минут до окончания варки. Зимняя окрошка Хрен — 200 г, укроп (зелень) — 300 г, огурцы свежие —350 г, соль — 150 г. Свежий хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она аро­ матнее и лучше хранится) мелко нарезать. Свежие огурцы потереть на крупной терке. Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике в стек­ лянной банке. Можно использовать для раз­ личных холодных борщей и окрошек, а также и в салатах. Огурцы и помидоры в желатине Для маринада: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9%-го. Маринад прокипятить и остудить. На каж­ дый стакан маринада — 3 ст. ложки желатина. Желатин распустить и довести до кипения. На 13 литровых банок Банки простери- лизовать. На дно каждой положить лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком. Помидо­ ры (неперезрелые), огурцы нарезать кружка­ ми, сладкий перец — кольцами. Все уклады­ вать плотно послойно: помидоры, лук, огур­ цы, сладкий перец. Если будет много сока, то необходимо слить, затем залить маринадом. Накрыть крышками, поставить стерилизо­ вать на 1 час. Банки закатать и перевернуть для охлаждения. Морковь соленая по-корейски Морковь нашинковать на узкие полоски, сложить вмиску и присолить для размягчения. В маленькой сковородке разогреть до легкого дыма растительное масло. Морковь сгрести в горку, сделать в ней углубление, ту­ да засыпать красный горький перец, на него вылить раскаленное масло. Эта операция на­ зывается «зажечь перец*. Затем все переме­ шивается. Добавляются: растертый чеснок, молотая кинза (кориандр), летом можно све­ жую кинзу, немного уксуса и соевого соуса. Если нет сои и кинзы — не беда. Основной состав — масло, чеснок, уксус. Вкус салата можно сварьировать, если в масле немного обжарить лук По такой же технологии готовят салаты из свеклы, редьки (азиатской) и картошки. Только нарезанную картошку обдают кру­ тым кипятком. Перец, фаршированный капустой Начинка (на 1 кг капусты): соль —40 г, уксус 5%-й — 05 стакана, тмин — 1г. Маринад (на 1л воды): соль — 1 ст.лож­ ка,уксус 5%-й — 0^ стакана. На литровую банку: лавровый лист — 1- 2 шт., душистый перец — 2 шт. Капусту очистите от покровных листьев, разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку, по­ шинкуйте, посыпьте солью и добавьте уксус. Смесь выдержите сутки, после чего отожми­ те сок и добавьте тмин. Перец вымойте, уда­ лите семена, бланшируйте 3-5 минут, дайте стечь воде, затем нафаршируйте, уложите в банки, добавьте лавровый лист и душистый