Горница, 1996, № 2

Д О М О С Т Р О Й ЗЕЛЕНЬ К РОЖДЕСТВУ Кто же не рад полакомит ься зе­ л е н ью зимой? Т а к и х не сыскать. Между тем в лет нюю пору , хотя возможности есть у каждого, далеко не все огородники заготавливают зелень . Так лишаем себя весьма не­ обходимого продукта, по существу, н е з а м е н и м о г о д л я з д о р о в ь я . В надежде расшевелит ь т аких расска­ жем о приемах заготовки овощной зелени для длит ельно го хранения . Но сначала напомним, что зелень эта весьма доступна. Кому не по си­ лам вырастить, скажем, укроп, петруш­ ку или зеленый лук? Ни особых усло­ вий, ни сложных приемов ухода: рас­ тут вроде бы сами по себе. Или, вот, к примеру, щавель. Прост, да ценен! В нем и минеральных веще­ ств богато, и вкус замечательный — заменит любые яблоки. Даже такие прославленные овощи, как белокочан­ ная капуста и морковь, уступают ща­ велю по содержанию калия. Из мик­ роэлементов в нем много железа, так­ же необходимого организму. А еще и белок есть, и углеводы, и клетчатка; с какой стороны ни посмотри — щавель нужен на столе, особенно зимой. А что кисел, так это в нем много щавелевой кислоты. Чем старее лис­ тья, тем больше в них накапливается кислоты, потому-то для заготовки бе­ рут листья помоложе, понежнее. Консервировать щавель просто. Свежие листья тщательно сортируют, моют, бланшируют, опуская в кипящую воду. Прокипятив 3-4 мин, массу с помощью шумовки раскладывают в промытые и прошпаренные банки и заливают жидкостью, в которой ща­ вель бланшировался. Заполненные банки закатывают, не стерилизуя: по­ ставив крышками вниз, оставляют для охлаждения. Теперь о петрушке. Вот уж поис- тине клад углеводов (8, \% в листьях, 11% в корне). А углеводы — источник энергии. Диетические свойства петруш­ ки обусловлены имеющимися в ней витаминами. Тут каротин и тиамин, аскорбиновая и ряд других кислот. Не зря же говорят: “Кто петрушку жует, тот долго живет!" Маленький пучок свежей петрушки обеспечивает суточ­ ную потребность человека в витамине С и каротине. Прямо-таки живое диво. С древности известна петрушка как растение целебное, причем целебны у нее и листья, и корни. Она и сегодня подает помощь при расстройстве пи­ щеварительной системы, сердечных отеках, желчно- и почечнокаменной болезнях. Толченые семена иногда применяют при малярии. Заботливые огородники запасают­ ся впрок и всем известным укропом. Он богат витаминами, солями железа, калия, кальция и фосфора в легкоу- сваиваемой форме. Приятный аромат листьям придает эфирное масло, его можно рассматривать как естествен­ ный концентрат фитонцидов. Укроп улучшает пищеварение, регулирует артериальное давление, улучшает дея­ тельность легких и сердца, успокаива­ ет нервную систему. Растение-утеши­ тель — одно из древних средств на­ родной медицины. Порошок из сухих трав или настой из семян помогает при хронических колитах, запорах, как мочегонное и молокогонное средство. Примочки из укропа применяют при заболевании глаз и гнойничковых по­ ражениях кожи. А уж как хорош зеленый лук — ведомо всем. Репчатый лук замечате­ лен, но и он уступает зеленому по со­ держанию витамина С, причем усту­ пает в несколько раз. И всего-то че­ ловеку надо зеленого лука в день 80- 100 г. Овощ “от семи недугов” извес­ тен как источник фитонцидов, эфир­ ных масел и глюкозидов. С ними мы знакомы по резкому запаху, раздража­ ющему слизистые оболочки глаз и носа. Лук улучшает аппетит, способствует пищеварению. Он придает пище острый, приятный вкус и в роли приправы сни­ скал давнюю привязанность человека. Как же к Рождеству запастись ого­ родной зеленью? О консервировании щавеля уже сказали, а вот еще несколь­ ко способов заготовки. Прежде всего это сушка, соление, маринование, за­ мораживание. Сушка. Для сохранения аромати­ ческих веществ зелень сортируют, тща­ тельно моют и режут на однородные кусочки. Сушат зелень в духовке или печи при температуре 40-50. Можно сушить и на воздухе, но не на солнце, так как при этом разрушатся каротин и минеральные вещества, а зелень по­ желтеет. Сушка считается закончен­ ной, когда лист легко ломается и рас­ тирается в порошок. Хранят сушеную зелень в стеклянной или железной банке, закрытой крышкой. Соление . Зелень моют, обсушивают полотенцем, мелко нарезают и смеши­ вают с чистой сухой солью в соотно­ шении (по весу) 4:1. Смесь укладывают в емкость, утрамбовывают до появле­ ния сока и оставляют на двое суток для усадки, после чего емкость запол­ няют доверху, укупоривают и хранят в холодном помещении. Соленая зе­ лень сохраняет первоначальный цвет и натуральный аромат. М а р ино вани е . Зелень тщательно промывают, плотно укладывают в банки вместимостью 0,5 л и заливают маринадом, содержащим от 2 до 2,8% уксусной эссенции, затем стерилизу­ ют 25 мин. Замораживание. Свежий зеленый лук очищают, моют, нарезают на ку­ сочки и в течение 2-3 мин бланширу­ ют в воде. Охладив, лук плотно укла­ дывают в формы и замораживают. Как видите, заготовка огородной зелени проста и доступна даже начи­ нающим овощеводам. Умножьте к зиме свои запасы. Каждая поставленная впрок банка окажется кстати на ва­ шем столе. Ведь в этой банке спрята­ но лето — зеленое, душистое, благо­ датное. Т .Н . ИВАНОВА . 143