Горница, 1996, № 2

Д О М О С Т Р О Й СУП «ПОЛЕВИЦА» Весной, когда ещё нет огородной зелени и овощей, можно приготовить суп из дикорастущих растений: кра­ пивы, белой съедобной лебеды, сны­ ти, борщевика, щавеля, кислицы («за­ ячьей капустки»), подорожника , мальвы, иван-чая, клевера. (Щавель и кислица с их кислым вкусом долж­ ны составлять не более трети сбора. Использовать только молодые расте­ ния, листья щавеля и крапивы можно один раз ошпарить кипятком, лебе­ ды — два раза). 300-400 г зелени чисто вымыть, мелко нарезать, залить кипящей водой или грибным бульоном. Отдельно слег­ ка обжарить коренья и лук, сложить в отвар зелени, добавить 2-3 штуки картофеля, нарезанного кубиками, и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки положить лавро­ вый лист, перец, соль, в кислый суп — чайную ложку сахарного песка. Подавать суп, заправленный сметаной или свежей простоквашей СУП С КРАПИВОЙ В кипящий бульон (2 л) положить 25 г мелко нарезанного и обжаренно­ го репчатого лука, 1 ст. ложку приго­ товленного риса (его промыть, на 2-3 минуты положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито). Довести бульон до кипения, прибавить 1-2 крупно сваренные картофелины. За 15 минут до окончания варки поло­ жить 150 г хорошо промытой и наре­ занной молодой крапивы. При пода­ че на стол посыпать суп зеленью пет­ рушки ЩИ ВАЛААМСКИЕ Капусту, резаный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец го­ рошком тушить при добавлении воды. Отдельно варить мелко шинко­ ванные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить. Когда капуста упарилась, сдела­ лась мягкой, но с хрустом, подсыпать поджаренной до розовато-светлоко­ ричневого цвета муки. В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень, сметану. Щи долго и медленно, на неболь­ шом огне прогревать, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом. На 1 кг капусты: 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, корень корневой и л и 3-4 стебля листовой петрушки, 8-10 горошин чёрного перца, 400-500 г грибов, 1 ст. ложку муки, свежей зелени по вкусу, сметаны — 2 ст. ложки. ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ Высыпать два стакана муки на разделочную доску, сделать углубле­ ние, выбить туда яйцо, добавить соль, немного воды и вымесить крутое тес­ то. Закрыть его и оставить на 20-30 мин. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на куски тол­ щиной 1,5-2 см, раскатать их в виде кружков и на середину каждого по­ ложить начинку, сложить и защипить края машинкой или руками. Вы­ ложить пельмени на лист, посыпан­ ный мукой, обмазать их яичным белком, поставить на холод. Начинка: стакан сушёных грибов замочить на 3-4 часа в холодной воде, сварить в той же воде. Сваренные грибы, обязательно охлаждённые, провернуть через мясорубку. Прогрев до исчезновения запаха растительное масло, поджарить на нём грибы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный до золотистого цвета. Готовые пельмени положить в кипящую воду, варить , пока не всплывут. Можно положить на пар (10-15 минут). Заправить по вкусу — растительным маслом, горчи­ цей , у к су сом , с а х а р ом , солью , перцем. РЫЬА ПО-МОНАСТЫРСКИ Обваленную в муке рыбу (лучше речную) обкладывают жареным кар­ тофелем, слегка зарумяненным луком, ломтиками сваренного вкрутую яйца, обжаренными или варёными грибами. Добавив грибной отвар, перец, блюдо покры ваю т см етаной , посыпают тёртым сыром и запекают в течение 30-50 минут КАРТОФЕЛЬ ПО-КНЯЖЕСКИ Картофель (400 г) отварить в ко­ журе, очистить, нарезать ломтиками, посолить. Половину нарезанного кар­ тофеля положить в кастрюлю, дно и боковые стенки которой смазать сли­ вочным маслом.300 г творога и 100 г сливочного масла размешать до сме­ танообразной консистенции и поло­ жить в кастрюлю. Затем в кастрюлю положить вторую половину нарезан­ ного картофеля. 3 яичных желтка взболтать с молоком (100 г). Этой сме­ сью залить картофель и поставить кастрюлю примерно на час в духов­ ку. После чего подавать на стол. ПЕЛЬМЕНИ С КРАПИВОЙ Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать 30-40 минут, затем раскатать в пласт тол­ щиной 1,5—2 мм 300 г мелко наруб­ ленных листьев молодой крапивы и 50 г порубленного репчатого лука смешать и поджарить на 1-2 ст. лож­ ках масла. Формируют пельмени и варят их в кипящей подсолёной воде. Подавать с маслом или сметаной. ЯИЧНИЦА С КРАПИВОЙ 150 г крапивы сварить в кипящей подсолёной воде и откинуть на сито. На сковороде с разогретым маслом спассеровать 30 г нарубленного реп­ чатого лука, выложить вареную на­ 141