Сборник работ, Вып 10 - 1942г

з о л а . , . 10.55 общий фосфор - . 2,71 • кальций (окись) . . 2,47 Как видно из приведенных данных, порошок молочной сыво­ ротки является наиболее концентрированным продуктом по своему химическому составу. ^ При смешивании молочно-сывороточного порошка с водой полу­ чается однородная эмульсия. Лучшие результаты получаются при смешении двух частей порошка с одной частью воды. В это.у слу­ чае эмульсия имеет приятную сметайообразную консистенцию- При увеличении количества воды выпадает обильный светлый осадок, и молочная сыворотка значительно снижает свое качество. Небольшая влажность и, высокая кислотность молочно-сыворо­ точного порошка значительно повышают стойкость этого продукта при хранении. _ Гаким образом, сгущенная молочная сыворотка и молочно-сы вороточный порошок, являясь ценными по своему химическому составу, вместе с тем, становятся и транспортабельными,,что дела­ ет их экономически выгодными для перевозки-с мест заготовки к месту потребления. Для сгущения следует брать свежую, доброкачественную, ки­ слую иди сладкую, молочную сыворотку. Кислотность кислой сыво­ ротки не должна быть выше 60—70°Т. Перед сгущением молочная сыворотка должна быть освобождена от посторонних примесей- В сгущенном виде мы применили молочную сыворотку для изго­ товления карамельной начинки и некоторых кондитерских изделий. Для опытов в производственных условиях сгущение молочной сы­ воротки производилось на концентраторе Фиалкова на Новосибир­ ском молочном заводе. Кондитерские изделия были приготовлены на Новосибирской кондитерской фабрике «Красная Сибирь». Молочная сыворотка сгущалась до ]/8 объема. К сгущенной массе прибавлялось равное по весу количество сахарного песка и- все это уваривалось в открытом двутельном паровом котле. После окончания •уваривания общий вес карамельной начинки уменьшился за счет частичного удаления влаги. Карамельная начинка состояла из' ’/а сахара и а молочной сыворотки. Готовая уваренная кара­ мельная начинка, сладкая на вкус, коричневого цвета, имела 15% влаги и по консистенции напоминала густую сметану. В разные порции карамельной начинки добавлялись эссенции: крем-брюлле, ананасная, абрикосовая, вишневая и ванильная. После этого она служила начинкой для обсыпной карамели. Эта же масса применялась и в качестве среднего слоя при •изготовлении трех­ слойной помадки. Обсыпная карамель ;и трехслойная помадка на специальных дегу-