Сборник работ, Вып 10 - 1942г

Как видно из таблицы, по мере сгущения выворотки, в ней уве­ личивается содержание питательных веществ. Если обычная молочная сыворотка имеет незначительную пище­ вую ценность, то при сгущении в 8— 10 раз получается >продукт, богатый полноценными белками, углеводами {легко усвояемым мо­ лочным сахаром), минеральными солями, особенно важными, молоч­ но-кислым кальцием и фосфором. Значительно повышается также и калорийная ценность сгущенной молочной сыворотки. Так, кало­ рийность 100 гр молочной сыворотки, сгущенной в 8 раз, равняет­ ся 188 калориям, то же количеств^ сыворотки, сгущенной в 10раз, дает 245,5 калорий. Свежая, кислая молочная сыворотка имеет кислотность 60—70 1 Естественно, при сгущении кислотность значительно увеличивается и доходит до 500—600"Т, что составляет 4,5—5.5 проц. молочной кислоты. Высокую кислотность в сгущенной молочной сыворотке желательно было снизить, поэтому мы предприняли некоторые опыты с целью ее нейтрализации. При нейтрализации свежей молочной сыворотки двууглекислым натрием процесс упариваФия сыворотки значительно замедляется. Кислая сыворотка сгущается быстрее, примерно, в два раза.. Вкус нейтрализованной сгущенной сыворотки неприятный. Рас­ ход двууглекислого натрия для нейтрализации значителен, а, вме­ сте с тем, снижение кислотности небольшое. Так, например, при^ первоначальной кислотности молочной сыворотки в 70° Т, от при­ бавления на каждые 100 грамм сыворотки 1 грамма двууглекис­ лого натрия кислотность снижается до 25—27' Т. При отущенни такой сыворотки в 8 раз, кислотность равняется 350—400° Т ; орга­ нолептические свойства значительно ухудшаются. Увеличение ко­ личества двууглекислого натрия настолько изменяет органолептиче­ ские свойства сгущенной сыворотки, что она не может быть ис­ пользована для пищевых целей. Замена двууглекислого натрия углекислым натрием и.:ш углекислым кальцием также не дала поло­ жительных результатов- В этом случае в нейтрализованной-молоч­ ной сыворотке появился обильный осадок кальциевых и натриевых солей. Проведенные опыты заставили нас отказаться о т / нейтрализа­ ции молочной сыворотки. Сгущение молочной сыворотки может быть доведено до сухо- воздушного состояния- В этом случае и;< высушенной молочной сы­ воротки после измельчения получается порошок. Порошок имеет кремовый цвет, приятный кислый вкус. Химический состав молоч- ио-сывороточного порошка в процентах следующий: , гмамешкть белок а и р углеводы . 3,8-4,4 . 12,в 74.7