«Трудовая правда» № 47 20 ноября 2014 г. 4 ОБРАЗОВАНИЕ «МОЯ МАЛАЯ РОДИНА» Интересуясь темой Великой Отечественной войны, я встретил одно интересное видео: «Конец лета 1941 года, немецкая армия наступает по всем фронтам. Фашисты рвутся к Ленинграду, стремясь взять его в кольцо, но командующий группировкой «Север» генерал-фельдмаршал фон Лееб отдает странный приказ: зайти в Копорье и уничтожить объект под кодовым названием «Река жизни». И только недавно стало известно, что скрывалось под этим названием. Экспериментальная лаборатория производила напитки по старинной русской рецептуре, в основе которой было использование Иван-чая». Миф это или реальность, судить сложно из-за недостатка источников. Но в любом случае, я задумался, почему мы ничего не знаем об этом напитке? Почему даже моя бабушка, Мария Сергеевна Гавриченко, которая очень много знает о травах, о Копорском чае только слышала? Конечно, я стал искать информацию о чае. Прочитанное потрясло меня. Оказалось, что Копорский чай готовят из того самого иван-чая, который мы каждый год заготавливаем и пьем как травяной напиток. Я решил спросить о Копорском чае односельчан. Из 20 опрошенных о нем слышали только двое, но и они никогда его не готовили. Я захотел самостоятельно разгадать секрет приготовления чая в домашних условиях на основе дикорастущего кипрея (Иван-чая). Методику изготовления Копорского чая описал Н. М. Верзилин в книге «По следам Робинзона» в разделе «лесные напитки», где он наглядно рассказал об этапах приготовления Копорского чая. Именно его методику я взял за основу при изготовлении своего чая. РУССКИЙ ЧАЙ Иван-чай, Копорский чай, русский чай: всё это название одного и того же чая из кипрея. Цветет кипрей все лето, его цветы не закрываются даже ночью. Он как бы все время зовет: «Человек, обрати на меня внимание». Кипрей - уникальное растение, он всего себя отдает людям. За это наши предки давали ему разные имена: Хлебница или мельничник – высушенные корни, богатые крахмалом, мололи и добавляли в хлеб. Такая добавка делала хлеб сладковатым и очень полезным. При недороде зерновых, а также зимой и весной, когда люди страдали авитаминозом, иван-чай был поистине незаменимым. Листья, похожие на листья ивы, шли на щи и чай, а в народе траву стали называть вербойтравой или ивой-травой. Еще Иван-чай называли петушковыми яблоками - за вкусовые свойства молодых листьев, вполне заменяющих салат. Двухметровые стебли расщепляли на волокна, обрабатывали и ткали из них грубые холсты (оттого и ещё одно у него название – дикий лён). Когда–то из этого волокна вили веревки, сучили пряжу. Одежда, изготовленная из его холста, предупреждала кожные болезни. Цветочным пухом набивали подушки и тюфяки. «КОПОРСКИЙ» ЧАЙ На конкурсе «Моя малая родина», о котором мы писали в прошлом номере «Трудовой правды», было представлено немало интересных работ школьников. Одной из самых лучших стало исследование Данилы Фарафонова, который опытным путем составил рецепт знаменитого когда-то «Копорского» чая. Мы предлагаем нашим читателям сокращенный вариант его работы. Кроме этого, кипрей - известный медонос. За то, что он всегда первым прорастал на пожарищах, люди прозвали его Огненной травой. «ЧАЙНЫЕ ИСТОРИИ» Для того, чтобы приготовить Копорский чай, необходимо было найти места его произрастания. Я объехал окрестности села Новотырышкино в радиусе двух-трех километров. Мне не составило труда найти растение. Основные места произрастания на территории Новотырышкинского сельсовета наблюдались приблизительно в трех километрах от Воробьево. Думаю, что сбор сырья возможен на территории всего Колыванского района.. Елена Викторовна Киреева рассказала, что поляны, заросшие Иван-чаем, ассоциируется с детством, когда бабушки–долгожители, живущие по соседству, каждый год специально летним днем ходили в лес собирать Иван-чай. Андрей Николаевич Степанов вспоминал, как его дедушка заготавливал травы, но больше всего в их семье пили морковный чай, а магазинный пили очень редко с большой осторожностью, считая его вредным для организма. Старинный рецепт приготовления травяного чая рассказала нам Прасковья Павловна Дорофеева, 1925 года рождения. Несмотря на почти 90-летний возраст, каждый год она продолжает заготавливать сибирские травы для чая, хранит их в тканевых мешочках и с удовольствием поддерживает свое здоровье силой травяных чаев. Вот как она рассказывает о приготовлении травяного чая: «Летом, когда мы с женщинами ходили на дойку коров, дорога шла через поля и лес, по пути собирали растущие травы для чая. На дойке, у кого появлялось свободное время, те связывали травы в пучки, потом вместе два пучка связывали между собой и подвешивали в тени на шест. Подвяленную траву несли домой. Дома в деревянном корыте мелко рубили и сушили. Для этого летом специально топили печь, и в уже протопленную ставили листы, на которых пекли хлеб с рубленой травой. Там травы сушились два-три дня. Когда чай высохнет, ссыпали его в льняные мешочки и вешали на стену возле печи». Интересной оказалась беседа с жительницей Колывани, Людмилой Ивановной Драгун, 1933 года рождения. О ней я узнал благодаря сотруднику Колыванского краеведческого музея Нине Ивановне Зацепиной. Людмила Ивановна по образованию медик. К травяным чаям Людмила Ивановна пришла в зрелом возрасте, понимая, что лекарствами организм «не только лечишь, но и калечишь. Вот, например, часто назначают аспирин - это химический препарат, а раньше его изготавливали из таволги, значит, лучше пить ее. Лекарства нужны лишь в крайних случаях, а каждодневно необходимы полезные, не приносящие вреда средства…». Для Людмилы Ивановны ими стали движение, активный образ жизни и травяные чаи. Она готовит их на своей даче. Весной – хвойный чай из игл кедра, пихты и сосны. Летом заготавливает листья яблони, вишни, малины, облепихи, крапивы, лимонника, мелисы. Все листья смешивает, а зимой ароматы лета оживают на ее столе. Больше всего меня удивили заготовленные на зиму ягодные чаи. Людмила Ивановна с большим благоговением доставала свои богатства: «…вот баночка с рябиной, вот с бояркой, ее я особенно люблю, для сердца хороша. А это - чистый клевер. Он для улучшения мозгового кровообращения…». Два года Людмила Ивановна готовит вместе с сыном Андреем ферментированный чай. Она поделилась своим способом его приготовления: «Собираю листья, какие мне надо, раскладываю их на решетке для подвяливания, часа на три, потом плотно- плотно укладываю в емкость. Сверху кладу влажную тряпочку и закрываю крышкой. Так он стоит двое-трое суток. Первый раз открываю через сутки, а дальше смотрю, нюхаю аромат; как появился запах (его определяет мой сын), выкладываем будущий чай в духовку. Сушим при температуре 50-60 градусов». Ведя беседу, хозяйка заварила свои любимые чаи из лабазника и сборный - из трав, перечисленных выше. Волшебный аромат наполнил комнату. Вкус чая слегка отличался от обычного травяного. А вот цвет остался почти таким же, как у неферментированных травяных чаев. Людмиле Ивановне очень нравятся ферментированные чаи, без них она уже не представляет своей жизни. Для их сушки они даже купили специальную сушилку. В завершение встречи я пообещал угостить Людмилу Ивановну своим чаем глубокой ферментации. Ферментация - основной процесс в приготовлении Копорского чая. Само растение содержит в себе всё необходимое. Необходимо лишь помять подвяленный лист, перекрутить руками. На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока который подвергается воздействию воздуха и ферментов, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. Это можно сделать несколькими способами. Я опробовал два. Первый способ - скручивание листьев вручную. Второй – насыпал в таз листья и двумя руками стал их тщательно переминать и сжимать до появления сока. А еще можно разложить листья на материю, свернуть ткань вместе с листьями и закрутить посильнее (как бы отжать ткань). Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 10-15 см в неметаллическую посуду, приминаем их, закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место (24-27°С, можно на солнце) на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Здесь начинается самое интересное таинство. От тепла в чайной массе набирая все большую силу, пошел процесс ферментации. Внешние изменения, которые происходят при ферментации, выражаются в постепенном изменении зеленого цвета на коричневый и в развитии аромата, тут очень важно не упустить момент окончания ферментации. Нужно помнить главное правило: лучше недоферментировать чай, чем переферментировать. Наш будущий чай будет готов тогда, когда он приобретёт яркий цветочнофруктовый аромат вместо травяного запаха. Специфический аромат чая является одним из основных показателей его качества. Цвет чая будет зависеть от времени ферментации, меньше ферментируется – зелёный, больше – чёрный. Вообще, можно выделить три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую. Далее, если вы хотите получить листовой чай, то переходим к сушке, а если гранулированный, то листья необходимо перекрутить на мясорубке с крупными отверстиями на решетке. Последним технологическим процессом переработки чая является сушка. Ее цель - зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в процессе ферментации путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага. Я опробовал два способа сушки. Первый: мелкими порциями раскладываем чай на противне и просушиваем до полусухого состояния в духовке при температуре 100 градусов. Время сушки примерно занимает 8-10 мин. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой, периодически перемешивая чай деревянной лопаткой, проверяя готовность чаинок на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, противни достаём из духовки и даём остыть. Досушивание чая для удаления остаточной влаги проводим в мешочке из тонкой ткани, на ветерке в тени, при сухой погоде или в комнате в дождливый и сырой день. Я опробовал другой способ сушки чая - в сушилке при температуре 50 градусов. Чай сушится намного дольше, вкусовые свойства несколько иные, чем у чая, высушенного в духовке, но полезности в нем, думаю, что больше. Сушить можно и под солнечными лучами, которые остановят процесс ферментации. Но я, к сожалению, не опробовал этот метод, так как узнал о нем позже. Цветочки высыхают быстрее, их лучше сушить отдельно, на холстинке в тени. И добавлять в уже готовый чай для красоты. Затем ссыпаем в бумажные или тряпичные мешочки и чай готов! При хранении он должен «дышать». Подмечено, что при длительном хранении чай меняет свой аромат, не ухудшает, а именно меняет. Во время сушки во всём доме стоит такой волшебный запах, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить Копорский чай. А для разнообразия и увеличения полезности к нему можно добавить натуральные сибирские травы: листья мяты, смородины, малины, цветы и листья душицы, цветы лабазника, жасмина, лепестки роз. Получится очень красиво, а чай приобретет новый вкус и аромат. ДЕГУСТАЦИЯ ЧАЯ Первая дегустация состоялась, конечно, дома, когда я угощал свою семью. Чай всем так понравился, что мы перестали покупать магазинные сорта. Угощая родственников и друзей, я понял, что чая заготовил маловато. 25 сентября при помощи ребят из клуба «Росинка» мы провели дегустацию чая. В дегустации приняли участие ребята 6, 10 и 11-х классов, а также ряд педагогов и технический персонал, всего 32 человека. Сначала мы рассказали об истории чая, о чайных традициях, о видах чая, специально не рассказывая пока о Копорском чае, потом пригласили всех к чаепитию. Предложили попробовать и оценить Копорский чай. Абсолютно все дегустаторы отдали предпочтение Копорскому чаю за его вкусовые качества. Что интересно, никто не смог догадаться, из какой травы приготовлен этот чудо-напиток. Называли чагу, березовые листья, ромашку, ягоды, даже полынь. Я поблагодарил ребят за помощь в исследовательской работе, назвал растение кипрей, из которого был приготовлен чай, пообещал рассказать на следующей встрече о его пользе и процессе приготовления.
RkJQdWJsaXNoZXIy