Сборник работ Новосибирского научно-исследовательского санитарного института Вып. 11 - 1944

Сернистый ангидрид в количестве 0,075% слабо изменяет -характер кривой падения витамина С, по сравнению с конт­ рольными пробами. Через один месяц содержание аскорбино­ вой кислоты сохраняется на 70%, а через 21/в — снижается до 60% и 65%. (См. рис. 1 и 2). При сульфитации 0,15% сернистым ангидридом снижение аскорбиновой кислоты идет незначительно: до 92—85% пер­ воначального количества и затем медленно падает до 85—76%. Концентрация в 0,30% дает некоторый эффект, сохра­ няя витамин С до 87—83% . В облепихе цельной при сульфитации сильнее снижается со­ держание аскорбиновой кислоты, чем в облепихе раздавленной при малых концентрациях БОг, при больших получается наобо­ рот. В отношении каротина сернистый ангидрид играет разру­ шающую роль. Если контрольная проба сохраняет каротин в течение 27г месяцев на. 94,1—96,5% первоначального, то при воздействии -сернистого ангидрида содержание каротина сразу , падает, и, чем концентрированнее БОа, тем! больше выражено это п а д е ­ ние: при ¿Юг, 0,075% — до 77,9 — 65,5%; при 0,15% до 75,6 —62%, при 0,30% до 76—62% первоначального количества каротина. ВЫВОДЫ 1. Метод сбора ягоды облепихи '(сохраняющий в целости ее оболочку или разрушающий) не играет существенной ро­ ли для сохранения витамина С и каротина при сульфитации. 2. Наибольшее сохранение аскорбиновой кислоты в облепи­ хе при сульфитации достигается концентрацией сернистого ангидрида в 0,30% к весу ягоды. Практически наиболее рен­ табельной является концентрация сернистого ангидрида, рав­ ная 0,15% к весу ягоды. 3. Сернистый ангидрид разрушает каротин в облепихе, что делает метод сульфитации для сохранения каротина неприем­ лемым.