Сборник работ Новосибирского научно-исследовательского санитарного института Вып. 11 - 1944

Опыты по сульфитации облепихи производились с образ­ цами, собранными в сентябре 1943 г. Ввиду того, что ягода очень сочная и чрезвычайно плот­ но сидит на ветке, сбор ее осуществляется обламыванием це­ лых веток, несущих ягоды. При снимании ягод с ветки неиз­ бежно происходит раздавливание их, вследствие чего сло ­ женные в деревянную тару ягоды плавают в своем собствен­ ном соку, покрытом; жировым слоем; (облепиха содержит до 3,4% жира). Было основание предположить, что нарушение оболочки ягоды увеличивает поверхность окисления ее содержимого и тем. должно снижать содержание витаминов при1 хранении. Поэтому для сравнения ставились опыты параллельно с образ­ цами облепихи, раздавленной,, снятой с ветки общепринятым, способом, и облепихой цельной, осторожно срезанной нож ­ ницами. Сульфитация облепихи производилась путем заливания ягоды, помещенной в стеклянную банку с притертой пробкой, водным раствором' сернистой кислоты. Ягода сохранялась в таком; виде 24г месяца; периодически производилось опреде­ ление аскорбиновой кислоты и каротина общепринятыми ме­ тодами. Количество сернистого ангидрида по отношению к весу ягоды было 0,075%, 0,15% а 0,30%. Варьируя концен­ трации в этих пределах, мы исходили из указаний «Плодо- экспорта» в отношении черной смородины, для которой опти­ мальной концентрацией считается 0,15% сернистого ангидри­ да. Мы задались целью, с одной стороны, уменьшить количе­ ство SÜ 2 до минимума, почему количество его было умень­ шено вдвое (0,075%) и, наоборот, оно было увеличено вдвое (0,30%) на случай, если для облепихи условия, •благоприят­ ные для смородины, были бы неприемлемыми; для сравнения оставлялись контрольные пробы, хранившиеся в стеклянных банках без сернистого ангидрида. Результаты собраны в табл. 2 и 3. Пробы контрольные (облепиха цельная и облепиха раз­ давленная) имеют исходное количество витамина С почти одинаковое (80 и 78 мг%), которое при хранении соответ­ ственно снижается до 37 и 39 мг% , т. е. до 46—50% перво­ начального количества; причем облепиха раздавленная лучше сохраняется внешне (не плесневеет), сохраняя также и боль­ ший % каротина — 96,5% первоначального' количества вме­ сто 94% для облепихи цельной. Вероятно в данном; случ ае поверхностный жировой слой играет роль защитного.