Сибирские огни № 08 - 1972

— А вот, заходите. Француз провел его в застекленный кабинет. Это была тесная комнатенка, в ко­ торую были втиснуты два стола, стойки с картотеками, шкафы. Андре Лемю подошел к меньшему из столов. Выдвинув ящик, он достал оттуда папку с бумагами и подал Питеру: — Вы говорите, какие перемены? Они все в этой папке. Питер Макдермот с любопытством открыл папку. Среди страниц, красиво и ровно исписанных, было несколько диаграмм, вычерченных от руки и оформленных с той же безупречной аккуратностью. Он понял, что перед ним план снабжения отеля. Здесь бы­ ли цены, меню, система контроля качества и примерный план реорганизации кадров. Даже бегло просмотрев страницы, Питер поразился пониманию и подробностей, и всей системы в целом. — Я хотел бы изучить это более внимательно,— сказал он. — Возьмите себе. Спешить все равно некуда.— Молодой повар грустно улыбнул­ ся.— Мне было сказано, что из моих идей навряд ли что выйдет. — Не представляю, как вы могли так быстро продумать подобную программу. Андре Лемю пожал плечами: — То, что плохо, само бросается в глаза. Тут незачем долго присматриваться. — Может быть, стоит присмотреться и к прожаривателю? — пошутил Питер. В глазах француза мелькнула понимающая улыбка, сменившаяся виноватой миной. — Вы правы! — сказал он.— Я занимался программами, а что под носом прозевал. — Нет, нет, я не имел этого в виду,— возразил Питер.— Ведь вы, как я понял, велели переменить жир. — Я должен был выяснить, почему жир так скоро портится. Причина всегда есть. • Если ее не устранить, могут быть еще худшие неприятности. — Какие? — Сегодня мы, к счастью, жарили совсем немного. Но завтра, месье, у нас будет шестьсот порций жареного для участников конференции. Питер присвистнул. Они вышли из кабинета и остановились возле прожаривателя, из которого извле­ кали последний жир. — А когда его в последний раз меняли? — спросил Питер. — Вчера. ■— Только вчера! — Месье Эбран не зря сказал, что мы меняем слишком часто. Но в чем тут дело, неизвестно. — Я пытаюсь припомнить курс химии пищевых процессов,— медленно сказал Пи­ тер.— Точка кипения свежего, чистого жира... — Четыреста двадцать пять градусов. Нагревать выше нельзя, иначе он сразу пор­ тится. — И по мере того, как жир испаряется, температура кипения медленно понижа­ ется. — Очень медленно, если все нормально. — Вы жарите при температуре... — Триста шестьдесят градусов. Это оптимальная температура и для промышлен­ ной, и для домашней кухни. — Значит, пока точка кипения остается выше трехсот шестидесяти, мясо прожари­ вается нормально. Если точка кипения опускается ниже этой цифры, оно начинает портиться. — Совершенно верно, месье. И у пищи появляется дурной, гнилой запах, как се­ годня. Старые, покрытые пылью сведения зашевелились в мозгу Питера. В колледже чи­ тали спецкурс по химии пищевых процессов. Он смутно припомнил лекцию в актовом зале... сумерки зимнего дня... ледяные узоры на стеклах. Он вошел прямо с мороза. В зале было тепло, и гудел голос лектора... жиры и катализаторы.