Сибирские огни № 08 - 1972

— А что случилось? — Я приказал утром,— заговорил повар с сильным акцентом.— Я понял, что жир плохой. Но месье Эбран мне не сказал, а сам отменил мой приказ. Потом месье Эбран ушел домой, а я остался с плохим жиром и даже ничего не знал. Питер не сдержал улыбки. — Почему же он отменил ваше распоряжение? — Жир очень дорог, очень. Я согласен. Последнее время мы слишком часто выбра­ сывали жир, слишком часто. — Вы не пытались выяснить причину этого? Андре Лемю в отчаяньи развел руками. — Я каждый день предлагал сделать анализ на свободные жировые кислоты. Это можно сделать даже здесь, у нас в лаборатории. Тогда можно научно понять, по­ чему жир портится. Вообще месье Эбран со мной не согласен во многих вещах. — По-вашему, здесь многое не в порядке? — Многое,— последовал ответ, и вдруг, словно прорвало плотину, француз быстро и сбивчиво заговорил: — Месье Макдермот, я вам скажу, что здесь многое не так, как следует. Такой кухней нельзя гордиться. Я хороший повар, но хороший тогда хорош, когда ему хоро­ шо работать. Да, месье, я бы тут многое переменил, к лучшему и для отеля, и для месье Эбрана, и для других тоже. Но мне как ребенку сказали: «Ничего не трогай». — Вполне возможно,— сказал Питер,— что нас ждут большие перемены. Довольно скоро. Андре Лемю гордо расправил плечи. — Если вы имеете в виду месье О’Кифа, то его перемены ему придется делать без меня. Я не имею желания работать по трафарету. — А если «Сент-Грегори» останется самостоятельным отелем,— с любопытством спросил Питер,— какие перемены вы бы предложили? Прогуливаясь, они прошли почти всю кухню и, обогнув длинную череду суповых котлов, шипящих, как кузнечные тигли, приблизились к застекленному кабинету, откуда два шефа кухни — Эбран и Лемю — управляли производством. Невдалеке Питер заме­ тал большой четырехсекционный прожариватель. Кухонный рабочий выгребал из него остаток жира. Было очевидно, что если выбрасывать такое количество жира, то это, действительно, обходится в немалую сумму. Они остановились. — Вы говорите, какие перемены, месье? Прежде всего блюда. Некоторые считают, что вид блюда важнее, чем вкус. Мы тратим слишком много денег на украшения. Петрушка куда надо и не надо, а вот в соусе ее не хватает. Артишоки раскладываем на тарелочки, но артишок гораздо важнее в супе! А эти разноцветные желе! — француз беспомощно развел руками.— Что касается вин, месье, то я благодарю бога, что они не в моем ведении. — Согласен,— сказал Питер, знавший, что винный погреб отеля, действительно, оставляет желать лучшего. — Одним словом, месье, все ужасы второсортного кафетерия. Такая колоссальная небрежность в блюдах, такая расточительность в декорациях, что прямо хоть плачь. Хоть плачь, месье! — повторил он и, полов плечами, продолжал: — Можно меньше вы­ кидывать на ветер, и Есе же делать пищу нежную для вкуса и приятную для желудка. А сейчас это скучно, это потрясающе банально. Питер не был уверен в том, что идеи Андре Лемю реально приложимы к огром­ ному хозяйству «Сент-Грегори». Словно почувствовав его сомнения, повар настойчиво продолжал: — Конечно, у отеля своя специфика. Мы не можем готовить только для гурманов. И не должны. Мы должны готовить много и быстро, потому что наш клиент всегда торопится. И все-таки в этих условиях можно готовить отлично. Месье Эбран говорит, что мои идеи слишком дорого обойдутся. Но я доказал, что это не так. — Каким образом?