Важнейшие хлебные злаки 1929 г

Трудно думать, чтобы Поволжье имело какой-то особый, свой, эндемичный ячмень. Гораздо проще предположить, что попросту Московские пивовары повысили свои требования к ячменю после 1891 г. До этого года они брали Волжский ячмень, а в этот неуро­ жайный год они приобрели уже ячмень из других районов, вероятно, с Запада. Этот западный ячмень, конечно, оказался лучшим для пи­ воварения, чем восточный, Волжский. Когда, после 1891 г., Волжский ячмень вновь появился на Московском рынке он, конечно, не смог конкурировать с западными ячменями, которые, раз проторив себе дорожку на Московский рынок, как ячмени более пригодные для пи­ воварения, не позволили пивоварам от них отказаться. Вытеснение Волжского ячменя на Московском рынке ячменями Западной России нам кажется гораздо правильнее об'яснить потерею спроса на Волж ­ ский ячмень со стороны Московских пивоваров. Сорт же ячменя на Волге как до 1891 г., так и после него одинаково был богат проте­ ином. Будь здесь до 1891 г. особый сорт пивоваренного ячменя, он, конечно, в виду его выгодности, быстро был бы восстановлен, чего, однако, не произошло. Мы решаемся здесь высказать взгляд, что, вообще, видимо, отри­ цательное значение большого содержания протеина в зернах ячменя сильно преувеличивается. Мы видели выше, что Германия считала пивоваренными лишь те ячмени, которые в своем зерне не содержа­ ли более 10,5°/о протеина. Регель 264) доказывал, что ячмени с содержанием в зерне про­ теина до 12% являются вполне пивоваренными. Некоторые идут еще дальше и говорят, что и 13°/о протеина не делает ячмени непри­ годными для целей пивоварения (Н. К. Васильев 21), также W. Win- disch) *). Мы вполне присоединяемся к этому взгляду и добавим от себя следующее. В Волжских губерниях ячмень продолжал культиви­ роваться и после 1891 года и имевшиеся здесь пивоваренные заводы перерабатывали на пиво и этот, по Регелю, новый и содержащий высокий процент протеина, ячмень. Нам известен, так наз., Жигулевский пивоваренный завод города Самары, продолжавший производить высокого качества пиво и после 1891 г. Производимое этим заводом, так. наз., „Жигулевское пиво“ далеко за пределами Самары в конце 19 и начале 20 столетия славилось своими качествами. В начале же 20-го столетия нам при­ шлось побывать в б. Русской Польше и в Германии и мы не нашли существенной разницы между Жигулевским пивом Самарского завода и пивом Берлина. В настоящее время в Омске работает завод Омсельпрома, кото­ рый выпускает на рынок прекрасное пиво из местного ячменя, ску ­ паемого им из крестьянских хозяйств Омской губернии. Протеин в зерне завод при покупке ячменя не определяет, а руководствуется исключительно при приемке зерна внешними качествами его: цветом, крупностью, отсутствием засоренности и проч. По определениям Все­ союзного Института Прикладной Ботаники и Новых Культур зерно ячменя № 25, вырощенное в Омске, содержало 13,3% протеина, но­ мера 28—12.9°/о и 32— 13.5°/о, т.-е. превышало норму. Тем не менее, пиво Омсельпрома мало чем уступит пиву Берлинскому. Нам кажет­ ся, что в вопросе о качествах нашего русского пива много лишней строгости к себе, а в оценке пива германского— много предвзятого преклонения перед чужим, иностранным. Мы слишком привыкли бого­ *) W . Windisch. „Emp irie und Wissenschaft in Braugewerbe” , Wonchenschrift fur Brauerei, 1927.