Важнейшие хлебные злаки 1929 г

б- Зерна ячменя не должны иметь большого процента пленок.. Этот процент колеблется от 6 ,5% — 15%. Процент пленок, оказываю­ щим понижающее влияние на содержание в зерне крахмала— этой наиболее ценной составной части ячменного зерна для целей пиво­ варения, — не должен превышать 10%. 7. Предпочтительно иметь для целей пивоварения ячменное зерно с крахмалистым изломом, т. к. такой излом свидетельствует о богатстве зерна крахмалом. Стекловидный излом зерна, хотя еще и не говорит о непригодности ячменя для пивоварения, но уже дает основание предполагать присутствие в зерне большого количества белковых веществ, содержание которых в зерне более 12% всеми авторитетами пивоварения считается уже недопустимым, т. к. из т а ­ кого зерна уже нет возможности приготовить хорошее пиво. В Гер­ мании в отношении требований к содержанию протеина в зерне ячменя в довоенное время шли еще далее и браковали ячмень, содер- жаший в своем зерне протеина уже более 10,5%. Все же надо сказать, что не все разделяют эту точку зрения и были указания даже из самой Германии (Гейне) и из Англии (Бивен), где пивоваренное про­ изводство тоже сильно развито, что хорошее пиво можно еще полу­ чать и из зерен ячменя, содержащих до 13% белковых веществ. У нас, в России, пригодность 12-типроцентных ячменей для целей пиво­ варения до войны доказывал Регель (см. его работу „Протеин в зерне русского ячменя"). Н. К. Васильев делает даже указание, что наилучшим для целей пивоварения является ячмень, содержащий 10,5— 12% протеина в своем зерне. 8. Очень важным признаком пригодности ячменя для целей пи­ воварения служит всхожесть и энергия прорастания его зерна. Всхо­ жесть зерна не должна быть менее 96% и ячмень со всхожестью в 90°/0 уже не пригоден для пивоварения. Что касается энергии про­ растания, то считается необходимым, чтобы через 5 суток прорасло не менее 90% зерна. 9. Совершенно непригодными для целей пивоварения считаются голые ячмени. Облекающие зерно ячменя пленки по указаниям Регеля служат как бы естественным фильтром, который легко задерживает муть, пропуская лишь светлое сусло. 10. Не пригодны для целей пивоварения ячмени черные, т. к., пигмент дурно отражается на качестве пива. 11. Лучшими ячменями для пивоварения считаются, обычно, двурядные и даже они одни иногда и признаются пригодными для этой цели. Однако, некоторые исследования показали, что и шести­ рядные ячмени могут давать зерно, пригодное для целей пивоваре­ ния, если оно удовлетворяет выше изложенным требованиям. Мы видим, таким образом, что к ячменям для целей пивоваре­ ния пред'является целый ряд требований, удовлетворение которых является делом далеко не легким. Многие пункты требований могут быть удовлетворены стара­ ниями земледельца. Он может для целей пивоварения возделывать двурядный пленчатый белый ячмень, он может путем сортирования выделить наиболее крупное зерно, может отсортировать его от сор­ ных примесей и т. д., но часто он не в состоянии получить ячмень с достаточно низким содержанием сырого протеина, т. к. количество его зависит не только от удачного выбора сорта, но еще и от кли­ матических условий или даже, расширяя это понятие, от географи­ ческих факторов, т. к. помимо климата на содержание в зерне яч­