Важнейшие хлебные злаки 1929 г

как максимальной. Зерно голых ячменей содержит даже еще боль ­ шие количества протеина—до 23,4°/0 (по определениям Всесоюзного Института Приклад. Ботаники и Новых Культур, зерна урожая 1923 г. Полтавской Опытной Станции). Т а б л и ц а № 241. Состав зерна ячменя по Дитриху и Кенигу. Наименование составных частей зерна ячменя Колебание состава зерна в°/о°/о 1. В о д ы ........................................................ 11,340/0 17.000/6 2. Б е л к о в и н ы .................................................... 8,75о/о 15,72°/о 3. Крахмала, сахара и друг, безазотистых в е щ е с т в ......................................................... 61,250/0 69,82°/о 4. Древесины (к л е т ч а т ки ) .............................. 2,31°/о 8,17°/о 5. Жировых в е щ е с т в ...................................... 1,29о/о 2,850/о 6. Минеральных веществ ( з о л ы ) ............... 1,77о/о 4,35° о Для целей пивоварения к ячменю пред'являются довольно высо­ кие требования, которые, в общем, сводятся к следующему: 1. Зерна ячменя должны быть крупные, недлинные и, по воз­ можности, равные, т.-е. одинаковой величины. Это необходимо для равномерного прорастания ячменя, т. к. мелкие зерна, присутствуя среди крупных, обусловливают неравномерность этого процесса. 2. Зерно должно иметь равномерный соломенно-желтый цвет. Иной цвет— серый, красновато-желтый, желтый с почерневшими кон­ цами—указывает на то, что при уборке ячменное зерно было под дождем и, плохо высохшее, подверглось изменению в своем химиче­ ском составе. Ячмень, убранный в сырую погоду и во-время не вы ­ сушенный, в значительной степени теряет свою всхожесть (по анали­ зам Farsky, ячмень, пролежавший 8 дней под дождем, имел всхожесть всего 48'Vo, а тот же ячмень, убранный до дождя,—98°/0) . Так как про­ цесс соложения состоит в проращивании зерна, потеря им всхоже­ сти имеет громадное отрицательное значение при производстве пива. Кроме того, в отсыревшем ячмене повышается растворимость отдель­ ных составных его частей, что также весьма нежелательно. 3. Ячмень должен иметь свежий запах и не отдавать сыростью и плесенью. Это требование является понятным без особых коммен­ тариев. 4. Ячменное зерно должно быть без примесей и без битых зерен. 5. Так как самою ценною составною частью ячменного зерна для целей пивоварения является крахмал, который сравнительно с прочими составными частями имеет наибольший удельный вес, то, в общем, ячмень с высоким об'емным весом— натурою — и будет наи­ более ценным для пивоварения. При весе гектолитра ячменного зерна в 61 кгр., ячмень считается хорошим, а при 68 кгр. —-отличным. Ценность ячменя для целей пивоварения можно определять и по аб­ солютному весу его зерна, колеблющемуся в пределах от 4,1 — 7,2 грамма (вес 100 зерен). Он, во всяком случае, не должен быть ниже 4,5 грамм.