Важнейшие хлебные злаки 1929 г

ную величину бугорочков, образующих зазубрины остей. Ни в одном- из очень большого числа скрещиваний, произведенных Вавиловым, ячмени не давали в расщепляющемся гибридном потомстве гладко- остых форм, если обе родительские формы имели одноименную за ­ зубренность остей, т.-е. одинаковое расположение на них бугорочков и одинаковую их величину. Пивоваренные ячмени. Требования, пред'являемые к ячменю пивоваренными заводами. Помимо употребления ячменя в пищу и в корм, ячмень может употребляться для целей пивоварения. Ячменное зерно при этом, преж­ де всего, превращается в солод. Превращение это имеет целью полу­ чение диастаза —энзимы, которая при последующих процессах приго­ товления пива превращает крахмал в сахар-мальтозу, способную бро­ дить, и декстрин, не бродящий. Солодом называют ячменное (или другое) зерно, подвергнутое процессу прорастания. Для прорастания ячменное зерно замачивают в воде, беря последней достаточное для этого процесса количество (45—48°/о от веса зерча), но не слишком большое, т. к. избыток воды может мешать доступу воздуха к зернам, без которого прорастание не возможно. При прорастании ячменного зерна для приготовления солода держат температуру в пределах 12— 14°С; ниже этой темпе­ ратуры прорастание идет медленно, а выше этой температуры легко заводятся плесневые грибки. Соложение производят обычно 7— 10 дней, после чего приступают к высушиванию солода. Затем он очи­ щается от ростков, которые считаются весьма ценным кормовым сред­ ством для молочного скота (состав их: 10,09°/о—Н 20 , 24,18°/о азоти­ стых веществ, 2,10°/о жира, 42,1 !°/о безазотистых экстрактивных ве­ ществ, 14,33°/о древесины и 7,19°/о золы). Затем солод дробится и из него приготовляется сусло, которое уже подвергают брожению, при чем сахар, содержащийся в сусле, превращается в спирт и углекис­ лоту, давая, таким образом, пиво (см. о пивоварении статью К. Рейс в Энциклопедии Русск. С. Хоз. т. V I, стр. 1148). С точки зрения пивоваренного производства огромное значение имеет химический состав ячменного зерна. В среднем, по Э. Вольфу,, состав ячменного зерна таков: сырого протеина 10°/о, сырого жира 2,5°/о, безазотистых экстрактивных веществ 6319°/о, сырой клетчатки 7 ,1% и 16,5% воды, но этот средний состав подвержен очень боль­ шим колебаниям, благодаря чему зерно ячменное и является не всег­ да пригодным для целей пивоварения. Так, по Кенигу и Дитриху, ко­ лебания в составе зерна ячменя достигают следующих размеров (см. таб. № 241). Однако, и эта таблица недостаточно улавливает колебания хи­ мического состава в зернах ячменя. По анализам Всесоюзного Ин­ ститута Прикладной Ботаники и Новых Культур СССР, колебания белковины или сырого протеина у разных ячменей и в разных об­ ластях России оказываются еще большими. Так, зерно ячменя № 28 урожая 1923 г. на Приладожской станции содержало всего 7,2°/0 про­ теина и даже среднее содержание этого вещества в зернах здесь в том же 1923 г. для нескольких ячменей было=8,5°/0, т.-е. ниже мини­ мальной нормы, даваемой Дитрихом и Кенигом. В то же время ячменное зерно того же ячменя № 28 урожая 1923 г., вырощенное в Дскании-Нова, содержало 17,5°/о протеина, т.-е. почти на два процента более нормы, даваемой Кенигом и Дитрихом,