Важнейшие хлебные злаки 1929 г

Его возделывают с целью получения, во-первых, пищевого сред­ ства для питания людского населения. В этом отношении из ячменя готовят различные крупы, например, всем хорошо известную перло­ вую крупу и более мелкие крупы для приготовления каши— ячневую, смоленскую, оркишовую (в некоторых местах, напр, в б. Русской Польше ячмень называют оркиш и отсюда название крупы—оркишо- вая). Для приготовления крупы может итти всякий ячмень, имеющий более или менее крупное зерно, т. к. мелкое зерно неудобно для об­ дирки, которая предваряет размол зерна в крупу с целью удаления нес'едобных цветочных пленок. С успехом для приготовления крупы могут итти, например, голые двурядные ячмени, обладающие крупным зерном. Содержание белко­ вых веществ и крахмала при приготовлении крупы из ячменя особого значения не имеет. Даже с точки зрения питательности ячменной крупы большое содержание в зерне ячменя протеина нужно считать желательным. Отсутствие пленок (голые ячмени) и незначительный процент пленок у пленчатых ячменей, конечно, являются при приго­ товлении крупы признаком ячменного зерна желательным, т. к. плен­ ки являются отходом крупяного производства. Определение пленча- тости ячменя вести довольно трудно, т. к. пленки у ячменя прира­ стают к зерну и отделить их не так легко. С целью определения пленчатости ячменя пользуются прибором Кемница 258), а в послед­ нее время проф. Носатовским 2G1) (Донской Институт С. X. и Мелио­ рации) предложен новый способ определения пленчатости ячменя, основанный, впрочем, на том же принципе намачивания зерен ячме­ ня в воде в разреженном воздухе (принцип Horky и Klose*). Помимо крупы из ячменя иногда готовят муку и пекут хлеб, при чем последний отличается малым под'емом, является очень плот­ ным и с точки зрения хлебопекарных свойств оставляет желать очень многого. К печению ячменного хлеба прибегают очень редко, только при невозможности достать рожь. Печение ячменного хлеба обычно наблюдается лишь в северных областях, где возможна лишь культура ячменя, а другие хлеба, в частности, рожь, не удаются. Перед размолом ячменя в муку, зерно его должно быть пущено на обдирку для снятия цветочных пленок и лишь после этого может быть размолото. Каково должно быть соотношение между крахмалом и протеином для лучшего выпекания хлеба, остается совершенно неиз­ вестным, т. к. вопрос этот, поскольку ячменная мука не имеет почти никакого значения, никого не интересовал. Помимо указанного употребления ячменя, он служит также для изготовления считающегося очень полезным для здоровья, так наз., Кнейповского или ячменного кофе. Для целей изготовления кофе счи­ таются пригодными все ячмени, но особенно ценятся голозерные, на­ пример, Hordeum distichum v. nudum. Другое назначение ячменя— служить кормом для домашних животных. Как кормовое средство я ч ­ мень относится к концентрированным кормам и служит специфиче­ ским средством для откорма свиней, подобно тому как овес является специально лошадиным кормом. Но нужно сказать, что ячмень может итти в корм лошадям, хотя он способствует ожирению лошадей, де­ лает их с виду гладкими, но для работы, по крайней мере, в наших широтах, не может заменить лошадям овес. Впрочем, знаменитые арабские лошади, отличающиеся, как известно, большою резвостью и крепостью, вскармливаются на ячмене. Для кормового ячменя особых *) См. Научно-Ягрономич. Ж урнал № 5—6 за 1926 г. 32*