Сибирская советская энциклопедия_Том4

—встречаются, например, украинские послови­ цы, теряющие в переводе свой ритмический облик, 3) П., видоизмененные в сиб. условиях, и 4) П. собственно-сибирские. Выделение спе­ цифических сиб. элементов затрудняется от­ сутствием исчерпывающего исследования о рус­ ских П. вообще. Но в некоторых случаях сиб. характер II. может быть установлен легко— по языковому признаку, напр., тооольские «Без ума голова шабала, только тулово заняла» или «Видать золото на грязе, а шолуди на плеше». Прямые отражения социального быта разных мест Сиб.—в таких, напр., П.: «Не продавай коня под город, не отдавай девку на низ» (под город—бедным крестьянам; на низ—в низовья Иртыша и Оби, к остякам и самоедам), «По­ могали девки денежки прожить, не помогут девки лямочку тащить» (из быта промотав­ шихся приисковых, Тобольск), или «Хозяин марала пестует, а он все в дыру смотрит» (до­ лина Бухтармы). Встречаются прямые упоми­ нания Сибири, сиб. географических и истори­ ческих названий: «Сибирь благая, мошка злая, народ бешеный» (Енисейский у.); «За что го­ ловушка в Сибирь шла, то головушка опять нашла» (Тобольский у.); «Ступай-ка на Вагай, да там и мигай» (Тобольск), «Пожилось Ерма­ ку—по три чирья на боку», и др. Ряд погово­ рок и пословиц возник в годы революции и гражданской войны, но материалы такого рода еще не собирались. Очередными задачами со­ временной сиб. фольклористики являются: 1) раскрытие сиб. происхождения П., в к-рых нет прямых упоминаний Сиб., 2) дифференциация сиб. П. по социально-историческому признаку; 3) исследование изменений и новообразований, возникших в пореволюционное время на основе новых классовых взаимоотношений в сиб. го­ роде и деревне. К этой работе лишь недавно приступлено и никаких выводов и обобщений Сделать пока нельзя. В. Г и п п и у с . ПОСОЛ РЫБЫ.—Все посолы м. б. сведены к нескольким типам: 1) в отношении темпера­ турных условий—теплый и холодный (с при­ менением холода и льда, в выходах, ледниках); 2) в отношении тары при посоле—стоповый (на помосте, без тары), бочечный (в бочках), ча- новый (в чанах); 3) по способу резки—резка с брюшка (потрошонка), со спинки (пласт), с боков (на балык и тешку); 4) в отношении со­ става консервирующего вещества — одна соль (соленый товар), соль с некоторыми пряностя­ ми (посол пряный), соль с пряностями и саха­ ром (килечный). Взаимное сочетание этих усло­ вий и обуславливает собою то разнообразие П. р., какое имеется в практике. С т о п о в ы й п о с о л—наиб, древний и вме­ сте с тем дающий низкого качества товар. Ры­ ба, разделанная со спины или брюшка и про­ мытая, укладывается рядами крест-на-крест на дощатый помост или на пол лабаза, покрытый рогожами, ряд от ряда пересыпается густо солью, образуя усеченные четырехгранные пи­ рамиды или «бунты». Расход соли до 11—12 кг на 16 кг рыбы. Образующийся рассол стекает и теряется; рыба выходит крепко соленой, су­ хой и твердой. Потеря в весе: из 16 кг сырца выходит ок. 10 кг соленого продукта. Распростр. и сейчас на Д. Востоке. Высоленная рыба уку­ поривается в ящики и идет в экспорт (Япония). На Оби своеобразная разновидность стопового П. р.: рыба высаливается в чанах; крепко вы­ соленная укладывается в ящики или рогожные кули и отправляется на рынок. При транспор­ тировке в баржах рыба нередко «ржавеет» и сильно теряет в качестве. Т е п л ы й ч а н о в ый п о с о л . Крупная ры­ ба моется, разделывается, освобождается от внутренностей и сгустков крови из-под хребта, моется вновь и поступает на посольные столы, где обваливается в соли, внутренность наби­ вается густо солью и рыба укладывается в ча­ ны для высолки. Высоленная (через 10—12 су­ ток) рыба «выламывается» из чана, промывает­ ся в рассоле и укладывается в бочки, на дно к-рых посыпана соль, ряд к ряду наискось, спиной к низу и немного на бок. Наполненная с верхом бочка прессуется особ, прессами или «жомами», залицовывается хорошей рыбой, спи­ ной кверху и закупоривается. Посол произво­ дится в крытых лабазах, не имеющих ледника, отчего и посол называется теплым. Т е п л ы й б о ч е ч н ы й п о с о л производится точно та­ ким же образом, но не в чан, а в крепкую бочку, где, не перекладываясь, закупоривается, при чем перед укупоркой сливают выступивший рассол и бочку докладывают тем же сортом рыбы, какой имеется в бочке. Т. к. рыба при этом не перекладывается и не перемывается в рассоле, бочечный П. дает товар несколько грязнее. Теплые П.—бочечный и чановый—рас­ пространены в Сиб., при чем в связи с разви­ тием рыбной пром-сти и укрупнением промыс­ л о в— бочечный уступает чановому. В жаркое время, при наличии льда, — в чаны и бочки с посоленной рыбой нередко кладется дробле­ ный лед для охлаждения и получения более нежного и стойкого товара. Расход соли при теплом П. варьирует в зависимости от сезонных и климатических изменений и колеблется от 2'А до 5 кг на 16 кг рыбы. Х о л о д н ы й п о с о л также бывает чановым и бочечным. Отличается в основном тем, что П. р. производится в особых охлажденных со­ оружениях—ледниках или «выходах». Благода­ ря наличию холода и, следовательно, б. или м. одинаковых температурных условий во все се­ зоны года и в различных районах, норма П. одинакова, колеблясь от 2'А до 3 'А кг, в зави­ симости от величины и упитанности рыбы. Усо- дивание при холодном П. происходит дольше, товар получается более однородным и лучше по качеству. П о с о л н а т е ш к у и б а л ы к принадлежит к типу холодных П. и отличается от предыдущих способом разделки: рыба ре­ жется с боков по хребту от головы до аналь­ ного плавника, при чем отделяется спинка и брюшко. Спинки (балыки) солятся в одну тару, брюшки (тешки)—в другую. Высоленные спин­ ки и брюшки укупориваются в различные тары и поступают в виде полуфабриката для вывял- ки балыков и тешек. Поименяется к ценным рыбам (осетр, нельма— Нарымский край; кета и др. лососи—на Д. Востоке). К и л е ч н ы й п о с о л применяется к ^мелким сортам рыбы, с легко спадающей чешуей. Наиб, подходящей рыбой в Сиб. является тугун (Ehji- сей — манерка, сосвинская сельдь —Обь). Рыба, освобожденная от чешуи, засаливается смесью, в к-рую входят в определенных соотношениях: соль, сахар, лавровый лист, хмель, селитра и пряности: перец, корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь и др. Товар укупоривается в не­ больших бочатах, при чем утечки рассола не допускается. Товар созревает через 2—3 месяца и представляет очень ценный и высококаче­ ственный продукт. С 1925 введен в Туруханском крае; постепенно распространяется и в других водоемах к другим рыбам. См. также Консерв­ ное ПРОИЗВОДСТВО. П. Т ю р и н .