Е с ли п а с т е р и з а шя с л и в о к ъ н а з а - в о д е н е п р а к т и к у е т с я, т. е . м а с л о г о т о в и т ся и з ъ н е п а с т е р и з о в а н н ы хъ с л и в о к ъ , т о и в ъ т а к о м ъ с л у ч а й с п о с о б ъ п р и м е н е ж я з а к в а с к и б у - д е т ъ т а к о й ж е , к а к ъ и п р и п а с т ер и з о р а н н ы х ъ с л и в к а х ъ , с ъ т о ю р а з - н и ц е й , ч т о въ т а к о м ъ с л у ч а й слЪд у е т ъ у в е л и ч и т ь к о л и ч е с т во з а к в а - с к и с ъ б д о 8 и д а ж е 10 ф у н т о в ъ н а к а ж д ы е 1 00 ф у н т о в ъ с л и в о к ъ . fl-feficTBie д о б р о к а ч е с т в е н н ой з а - к в а с к и , и з г о т о в л е н н ой н а ч и с т ы х ъ к у л ь т у р а х ъ , на п а с т е р и з о в а н н ыя с л и в к и б у д е т ъ н е с р а в н е н но в ы ш е , ч Ъ м ъ н а н е п а с т е р и з о в а н н ы я. Е с ли с л и в к и п о л у ч а ю т ся и з ъ н еу д о в л е т в о р и т е л ь н а го м о л о к а , о с о - б е н н о м о л о к а в е с е н н я го и о с е н н яг о , т о д л я бол-fee в Ъ р Н а го дЪйств1я з а к в а с к и с л ^ д у е т ъ ее п р и б а в л я ть к ъ с л и в к а м ъ в ъ б о л ь ш е м ъ к о л и - ч е с т в е . IV. ОпредЪпеше созрЪвашя сливокъ. О п р е д е л и т ь з р е л о с т ь с л и в о к ъ , т . е. т у с т е п е нь с к в а ш и в а ж я и х ъ , к о т о р а я д а е т ъ л у ч ш е е п о к а ч е с т в у м а с л о , д о в о л ь н о з а т р у д н и т е л ь н о. В о о б щ е н а д л е ж а щ у ю с т е п е нь з р е - л о с т и с л и в о к ъ м о ж е т ъ о п р е д е л и т ь т о л ь к о о п ы т н ы й м а с т е р ъ, с б л а д а ю - щ ш р а з в и т ы мъ в к у с о м ъ и о б о н я ж - е м ъ . Д о н е к о т о р о й с т е п е н и т о ч н о - с т и з р е л о с т ь с л и в о к ъ м о ж н о у з н а - в а т ь п у т е м ъ о п р е д е л е ж я г р а д у са к и с л о т н о с т и, п о к о н с и с т е н ши ( в н е - ш н е м у в и д у ) с л и в о к ъ , в к у с у . П р а к т и ч е с к и г о р а з д о л у ч ш е не д о п у с к а т ь п е р е к в а ш и в а жя с л и в о к ъ , т . к . и з ъ т а к и х ъ с л и в о к ъ м а с ло п о л у ч а е т ся п л о х о е : л у ч ш е с л и в к и н е с к о л ь к о н е д о к в а с и т ь, ч е м ъ п е - р е к в а с и т ь . С к в а ш и в а ж е с л и в о в п у т е м ъ и з - м е н е ж я т е м п е р а т у ры м о ж н о р е г у - л и р о в а т ь : п о в ы ш а я т е м п е р а т у ру с к в а ш и в а ж я и л и п о н и ж а я е е , у с к о - р я е т ся и л и п о н и ж а е т с я и с к о р о с т ь с к в а ш и в а ж я , а т а к ж е и к и с л о т о - о б р а з о в а ж е . О х л а д и в ъ с л и в к и д о 4 — 6 ° Р е ом ю р а , м о ж н о п о ч т и с о в е р ш е н но п р ю с т а н о в и т ь д а л ь н е й ш е е с к в а ш и - в а ж е . С к в а ш и в а ж е с л и в о к ъ п о с п о с о б у п р о ф е с с о ра Р о з е н г р е на о т л и ч а е т ся т ё м ъ , ч т о с л и в к и с о з р Ъ в а ю тъ п р и н а с т о л ь к о н и з к о й т е м п е р а т у р е, п р и к о т о р о й в о з м о ж н о п р о и з в о д и ть и с б и в а ж е и х ъ . П а с т е р и з о в а н н ыя с л и в к и б ы с т р о о х л а ж д а ю т с я д о 1 0° Ц е л ь а я , к ъ н и м ъ п р и б а в л я е т ся б — 8 ° /о з а к в а с к и и с т а в я т ся д л я с к в а ш и в а ж я п р и т а - к и х ъ у с л о в 1 я х ъ, ч т о б ы т е м п е р а т у ра п о м е щ е ж я н е о к а з ы в а ла с в о е г о в л 1 я жя на т е м п е р а т у ру с л и в о к ъ . П р и с о з р е в а ж и т е м п е р а т у ра п о в ы ш а е т - ся д о 1 4° Ц е л ь а я , п р и к о т о р о й и с б и в а ю т ся с л и в к и . Д л я с к в а ш и в а ж я с л и в о к ъ п о с п о с о бу Р о з е н г р е на т р е б у е т ся с п е ж а л ь н а я з а к в а с к а и з ъ т а к и х ъ м о л о ч н о - к и с л ы хъ б а к т е р ш , к о т о р ы я х о р о ш о р а з в и в а ю т ся п р и у к а з а н н о й т е м п е р а т у р е. Б е з у п р е ч н о е с к в а ш и в а ж е с л и в о к ъ з а в и с и т ъ о т ъ м н о г и хъ о б с т о я т е л ь с т в ъ, и з ъ к о т о р ы х ъ о д н и я в л я ю т ся б о л е е с у щ е с т в е н н ы м и, д р у п я — в т о р о с т еп е н н ы м и . Г л а в н е й и п я услов1я у с п е - х а п р а в и л ь н а г о с к в а ш и в а ж я с л и - в о к ъ с у т ь с л е д у ю щ 1 я. 1) Чистота и к а ч е с т во п р и м е н я е м ой з а к в а с к и. В ъ э т о м ъ о т н о ш е ж и о г - р о м н у ю у с л у г у о к а з ы в а ю т ъ ч и с т ы я р а з в о д к и м о л о ч н о к и с л ы хъ б а к т е р ж к у л ь т у р н ы я з а к в а с к и . С а м о к в а съ и е с т е с т в е н н ыя з а к в а с к и н е м о г у т ъ в п о л н е у д о в л е т в о р и ть т о м у т р е б о - в а ж ю , ч т о б ы с к в а ш и в а ж е с л и в о к ъ п р о и с х о д и ло п о д ъ в л 1 я ж е мъ т о л ь к о н а с т о я щ и х ъ м о л о ч н о к и с л ы х ъ б а к - т е р ш , н а о б о р о т ъ, п р и с а м о к в а с е и с а м о д е л ь н ы хъ з а к в а с к а х ъ с о з р е в а - Hie с л и в о к ъ и д е т ъ п о д ъ в л 1 я ж е мъ и д р у г и х ъ в р е д н ы х ъ м и к р о о р г а н и зм о в ъ . Ч и с т ы я к у л ь т у р н ыя з а к в а с к и г о р а з д о б о л е е п р и б л и ж а ю т ся к ъ с о в е р ш е н н о му с п о с о б у с к в а ш и в а ж я с л и в о к ъ . 2 ) П а с т е р и з а щя с л и в о к ъ в ъ с в я з и с ъ п р и м е н е ж е м ъ к у л ь т у р н ы х ъ з а - к в а с о к ъ д а е т ъ с а м ы е б л е с т я ш де р е - з у л ь т а т ы , у л у ч ш а я к а ч е с т во м а с ла и у в е л и ч и в ая е г о п р о ч н о с т ь . П р и м е н я т ь к у л ь т у р н ы я з а к в а с к и и в в о д и т ь п а с т е р и з а щю н е о б х о д им о на т е х ъ м а с л о д е л ь н я х ъ, в ъ к о - т о р ы х ъ и м е ю т с я п о р о к и м а с л а , к о - т о р ы я с о д е р ж а т ся г р я з н о , н е о п р я т -
RkJQdWJsaXNoZXIy