о д е я л а м и с л Ъ д у е тъ с о в е р ш е н но и з б е г а т ь , в ъ в и д у т о г о , ч т о с%но с о д е р ж и т ъ м н о г о п ы л и и м и к р о о р - г а н и з м о в ъ , а о д е я л а и п р о ч . н е - в о з м о ж н о д е р ж а т ь в ъ ч и с т о т е . Е с л и п е р в и ч н ая з а к в а с к а с о з р Ъв а е т ъ с л и ш к о м ъ б ы с т р о , т о д л я з а - м е д л е ж я с о з р Ъ в а шя с л ^ д у е т ъ п о - н и з и т ь т е м п е р а т у р у. С о з р е в ш а я м а т е р и н с к ая з а к в а с к а в ъ с л у ч а е , е с л и е е н е и м е е т с я в о з - м о ж н о с т и п р и м е н и т ь д ля с к в а ш м - в а ж я с п и в о к ъ , с т а в и т ся в ъ х о л о дн о е п о м Ъ щ е ше и л и о х л а ж д а е т ся д о 4 — 6 ° Р е о м ю р а . I I . Производныя закваски. П р о и з в о д н ы я з а к в а с к и и з ъ м а т ер и н с к о й г о т о в я т ся с л % д у ю щ и мъ п у - т е м ъ . К ъ х о р о ш о п а с т е р и з о в а н н ому с н я т о му м о л о к у (1 ч а с ъ п р и 7 0 ° Р е о м ю р а ) п р и б а в л я ю тъ п я т ь п р о - ц е н т о в ъ п о вЪсу м а т е р и н с к ой з а - к в а с к и , т . е. на к а ж д ы е 1 00 ф у н - т о в ъ п а с т е р и з о в а н н а го и о х л а ж д е н - н а г о д о 1 8 — 2 0 ° Р е о м ю ра м о л о к а п р и б а в л я ю тъ п я т ь ф у н т о в ъ м а т ер и н с к о й з а к в а с к и . П е р е д ъ п р и б а - в л е ж е м ъ к ъ с н я т о му м о л о к у м а т ер и н с к а я з а к в а с к а м е ш а л к о й р а з б и - в а е т ся в ъ о д н о р о д н ую м а с с у. П е - р е д ъ р а з б и в а ж е мъ п о л е з н о в е р х ж й с л о й м а т е р и н с к ой з а к в а с к и у д а л и т ь п р о ч ь . П р и б а в л е н н ую к ъ с н я т о му м о л о - к у з а к в а с к у р а з м ъ ш и в а ю тъ м е ш а л - к о й , з а к в а с о ч н ый с о с у дъ п о к р ы в а - ю т ъ к р ы ш к о й и л и ч и с т ы м ъ п о л о - т е н ц е м ъ и о с т а в л я ю тъ с к в а ш и в а т ьс я п р и т е м п е р а т у р е 1 5 — 1 8 ° Р е о м ю р а . П е р в ы е т р и ч а с а п р о и з в о д н ая з а - к в а с к а м е ш а е т с я м + ш а л к о й , з а х в а - т ы в а я и н и ж ж е с л о и . П о м Ъ ш и в аHie п р о и з в о д и т ся в ъ п р о м е ж у т о к ъ ч е р е з ъ о д и н ъ ч а с ъ , а з а т Ъ мъ з а - к в а с к а о с т а в л я е т ся в ъ п о к о е д о т Ъ хъ п о р ъ , п о к а о н а не с о з р Ъ е т ъ. П р и г о т о в л е ж е т р е т и ч н о й и в оо б щ е п р о и з в о д н ы хъ з а к в а с о в ъ д Ь - л а е т ся т а к ъ ж е , к а к ъ и в т о р и ч н о й . О б н о в л я т ь з а к в а с к у п о м о щ ь ю ч и - с т ы х ъ с у х и х ъ и л и ж и д к и х ъ к у л ь - т у р ъ , п о л у ч а е м ы хъ и з ъ л а б о р а т о - р ж , в ъ х о р о ш о б л а г о у с т р о е н н ы хъ м а с л о д Ъ л ь н я х ъ, г д е н е т ъ н а л и ц о з а м - Ь т н ы хъ п о р о к о в ъ м а с л а , м о ж н о ч е р е з ъ к а ж д ы я 3 — 4 н е д е л и . В ъ т Ь х ъ ж е м а с л о д ^ л ь н я х ъ, гд-fe и м е ю т ъ в ъ в и д у с ъ п о м о щ ь ю ч и с т ы х ъ к у л ь - т у р ъ у с т р а н и т ь т о т ъ и л и д р у г о й и м е ю щ ш с я п о р о к ъ м а с л а, н е о б х о - д и м о о б н о в л я ть к у л ь т у р ы в о з м о ж н о ч а щ е , ч е р е з ъ к а ж д ы е 3 — 5 д н е й . В о в с я к о м ъ с л у ч а й д л я б о л е е т о ч н а г о о п р е д - Ь л е жя в р е м е н и о б м е н а зак в а с к и м о ж н о п р и б е г а т ь к ъ к о н - т р о л ю и м е ю щ е й с я на з а в о д е з а - к в а с к и . Д л я э т о г о с л Ъ д у е тъ у п о т р е - б л я е м у ю в ъ м a c л o д f e л ь нt з а к в а с к у н а б р а т ь в ъ б у т ы л о ч к у и л и ф л а к о н ъ ( п у з ы р е к ъ ) и о т о с л а т ь в ъ л а б о р а т о - р'1Ю д л я п р о в е р к и . I l l , П р и м к н е те закваски для сквашиваж'я сливокъ. О т д Ъ л и въ ч а с т ь з а к в а с к и , к о т о - р а я и д е т ъ д ля п р и г о т о в л е жя н о в о й , о с т а л ь н у ю ч а с т ь п р и м " Ь н я ю тъ д л я с к в а ш и в э ж я с л и в о к ъ . Д л я п о л у ч е - ж я н а д е ж н ы х ъ р е з у л ь т а т о въ п р и - м е н е ж я з а к в а с к и c n f e f l y e rb с л и в к и , п р е д н а з н а ч е н н ыя д ля с к в а ш и а а ж я , п о д в е р г н у т ь п а с т е р и з а ц ж, т . е . н а - г р е т ь и х ъ д о 6 5 ° Р е о м ю ра и п р о - д е р ж а т ь п р и э т о й т е м п е р а т у р - fe V» ч а с а , п о с т о я н н о и м е д л е н но п о м е - ш и в а я и х ъ , а з а т Ъ мъ о х л а д и т ь и х ъ д о 1 8° Р е о м ю р а , е с л и с л и в к и т о т - ч а с ъ ж е з а к в а ш и в а ю т с я, а е с л и с л и в к и з а к в а ш и в а ю т ся ч е р е з ъ н е - с к о л ь к о ч а с о в ъ , т о л у ч ш е нагр-feт ы я с л и в к и о х л а д и ть д о 4 — 6 ° Р е о м ю - р а и т о л ь к о п е р е д ъ с а м ы м ъ з а к в а - ш и в а ж е м ъ п о д о г р е т ь и х ъ д о т е м п е - р а т у р ы 1 8° Р е о м ю р а . К ъ н а г р е т ы м ъ д о 1 8° Р е о м ю ра с л и в к а м ъ п р и б а в л я е т ся з а к в а с к а с ъ т а к и м ъ р а с ч е т о м ъ, ч т о б ы н а 1 0 0 ф у н т о в ъ с л и в о к ъ п р и б а в и т ь б ф у н - т о в ъ з а к в а с к и , т . е . з а к в а с к и п р и - б а в л я ю т ъ б п р о ц е н т о в ъ. П о с л% п р и - б а в л е ж я з а к в а с к и с л и в к и б ы с т р о и т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а ю т ся и с т а - в я т ся д л я с к в а ш и в а ж я п р и 1 3 — 1 7 ° Р е о м ю р а . П е р в ы е т р и ч а с а с л и в к и м е ш а ю т с я м о т о в к о й ч е р е з ъ к а ж д ы й ч а с ъ , а з а т Ъ мъ о с т а в л я ю т ся в ъ п о - к о е д о т е х ъ п о р ъ , п о к а с л и в к и н е с о з р е ю т ъ . С о с у д ы, в ъ к о т о р ы х ъ з р е ю т ъ с л и в к и , п о к р ы в а ю т ся с о - в е р ш е н н о ч и с т ы м ъ п о л о т е н ц е мъ и л и ч и с т ы м ъ п е р г а м е н т о м ъ.
RkJQdWJsaXNoZXIy