Горница, 1998, № 2

клклчки к о п с к р к и р о к а м н м к НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: кабач­ ки. зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горо­ шина душистого перца, 3 -5 го­ рошин черного перца. ДЛЯ ЗАЛИВКИ: 1 л воды, 1 сто­ ловая ложка соли, 1 чайная лож­ ка сахара. 2 столовые ложки 9%-ного уксуса. Тщательно вымытые кабачки нуж­ но нарезать на кружочки толщиной 1 см, 3-5 мин бланшировать в кипящей воде, затем подержать 3-5 мин в хо­ лодной воде и разложить в подготов­ ленные банки, добавив в каждую бан­ ку пряности. Воду, соль, сахар и уксус довести до кипения и процеженным го­ рячим рассолом залить кабачки. Бан­ ки закрыть стерильными крышками и простерилиэовать в кастрюле с водой 15-20 мин, считая от начала закипания воды. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в холодной кладовке. КАКАЧКИ . П Л И Ш Н И М К КРУЖОЧКАМИ , II ТОМА ТНОМ СОУСК НА 2 ПОЛ-ЛИТРОВЫЕ БАНКИ: 1,5 кг кабачков, 100 г расти­ тельного масла, 100 г репчато­ го лука, 150 г моркови, 50 г бе­ лых кореньев (петрушки, сель­ дерея, пастернака), 0,5 кг по­ мидоров, 1.5 чайные ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1 ,5 сто­ ловые ложки 9%-ного уксуса, перец черный горошком, зелень укропа, петрушки. Молодые, крепкие, с неразвитыми семенами кабачки нарезать кружочка­ ми. посолить, обжарить в раститель­ ном масле до золотистого цвета. Лук мелко нарезать, обжарить в раститель­ ном масле. Морковь, корень петруш­ ки, сельдерея, пастернака натереть на крупной терке или нарезать тонкой со­ ломкой и все порознь обжарить в мас­ ле. В пол-литровые стерильные сухие банки положить кабачки, переслаивая их кореньями, положить приправу, лав­ ровый лист, перец, обсушенную, мел­ ко нарезанную зелень укропа и петруш­ ки, залить кипящим томатным соусом. Для приготовления томатного соуса свежие помидоры пропустить через мя­ сорубку, процедить, прокипятить в эма­ лированной посуде, добавив на 1 л жидкости: 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 1 столовую лож­ ку уксуса, перец черный горошком Заполненные банки стерилизовать: пол-литровые — 50 мин, литровые — 60 мин. И К 1 »А КАКЛЧК 01 Ш 1 НА2 ПОЛ-ЛИТРОВЫЕ БАНКИ: 1.8 кг кабачков, 110 г растительно­ го масла, 125 г репчатого лука, 15гчеснока, 1 чайнаяложкасоли, 1 чайная ложка сахара. 2 столо­ вые ложки 9%-ного уксуса, перец красный, черный и душистыймо­ лотый, зелень петрушки. Молодые кабачки с неразвитыми се­ менами промыть, обжарить в раститель­ ном масле, нарезав тонкими кружочка­ ми, охладить. Лук нашинковать, обжа­ рить в растительном масле до золотис­ того цвета, снять с огня, смешать с крас­ ным перцем. Чеснок растереть с солью. Зелень укропа и петрушки вымыть, про­ сушить, очень мелко нарезать, обжа­ рить. Все пропустить через мясорубку или изрубить в деревянной миске, при­ править солью, сахаром, уксусом, чер­ ным молотым и душистым перцем, тща­ тельно перемешать, расфасовать в су­ хие стерильные пол-литровые банки, закрыть стерильными крышками, стери­ лизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 75 мин, литровые — 90 мин. Банки герметично закрыть, охладить. С В Е К Л А Свекла находит широкое примене­ ние в нашем меню, поэтому важно иметь в домашней кладовке разнооб­ разные заготовки из нее. Квашеная маринованная свекла используется для салатов, винегретов, борщей, хо­ лодных супов-свекольников и многих других вкусных блюд. СКККЛА КНАШКИАЛ Для квашения используют только здоровые, зрелые корнеплоды столо­ вой свеклы. Отобранные гладкие, круг­ лые, некрупные, одинакового размера, вымытые, очищенные корнеплоды по­ ложить в предназначенную для кваше­ ния посуду, залить 30%-ным раство­ ром соли из расчета 1,5 столовые лож­ ки соли на 1л воды, накрыть холщо­ вой салфеткой, сверху положить кру­ жок и груз. Образующуюся пену необ­ ходимо периодически снимать, кружок и гнет промывать. Квашение свеклы при комнатной температуре продолжа­ ется примерно 15 суток. Хранить ее нужно в прохладном месте. СНИКЛА КОНСКРНИРОКАМНАЛ Для заготовок свеклы впрок консер- вированием пригодны даже самые мелкие свеколки, которые, увы, счита­ ются бросовыми. И напрасно! Из та­ ких маленьких свеколок можно приго­ товить настоящий деликатес. Срезать корешок и листья, тща­ тельно, с помощью щетки, вымыть свеклу под струей воды, положить в посуду, отварить до полной готовнос­ ти. Отвар процедить через 4 слоя марли и сохранить для маринада. Отваренные свеколки опустить в хо­ лодную воду, выдержать примерно 20 мин, после чего тонкая кожица легко снимется. Очищенную свеклу поло­ жить в стерильные литровые банки, залить маринадом доверху, закрыть стерильными крышками, стерилизо­ вать 20 мин, считая от начала кипе­ ния воды в кастрюле, банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИ­ НАДА на 1 л свекольного отва­ ра — 2-3 столовые ложки саха­ ра, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики и 2 горошины душистого перца, 1 столовая ложка соли. Подавать на гарнир к мясу, птице, а также использовать для борща, све­ кольника, салатов, винегретов.