Горница, 1998, № 2

|||<:1>|<:ц<:о;1кпмИ НА 1 КГ ПЕРЦА: 50 г соли. Для соления пригодны сладкие, зре­ лые, плотные плоды без повреждений. Отсортированные плоды вымыть, очи­ стить от плодоножек и семян, посыпать изнутри каждый стручок солью, уложить их один в другой в эмалированную по­ суду или глиняный горшок, накрыть чи­ стой холщовой салфеткой и деревян­ ным кружком, положить фуз и выдер­ жать 12-15 часов, пока выделится сок Затем переложить перец в подготов­ ленный стеклянный баллон, залить со­ ком, долить рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. При этом баллон должен быть наполнен на 10 см ниже верха горлышка. Поверх плодов нуж­ но положить чистую холщовую сал­ фетку, деревянный кружок, груз и по­ ставить в холодное место. Прежде чем испопьэовать в пищу, за­ соленные плоды нужно тщательно вы­ мыть, затем вымачивать в холодной воде примерно 10 ч и только после этого фар­ шировать различными начинками. 111:14:11. КОИСШ’ К И ИЖ Л Н Н М Й ПЕРВЫЙ СПОСОБ. 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1-2 горошины душис­ того перца, 5-6 горошин черно­ го перца, листья и черешки сельдерея. Вымытый крупный мясистый перец очистить от плодоножки, удалить пе­ репонки, семена, хорошо промыть, по­ ложить в дуршлаг, опустить на 1 мин в горячую, затем в холодную воду, вы­ нуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указан­ ные в рецептуре, залить кипящим рас­ солом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы образо­ вался выпуклый мениск, закрыть сте­ рильной крышкой и быстро закатать Стерилизовать 10-15 мин. Перец хо­ рошо сохраняется при комнатной тем­ пературе, имеет прекрасный вкус. ВТОРОЙ СПОСОБ. На литро­ вую банку: 1-2 головки чеснока, 1 чайная ложка сахара. 1/3 чай­ ной ложки лимонной кислоты. Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, семена, промыть, нашинковать коль­ цами. уложить в литровые банки, пе­ ресыпав очищенными дольками чес­ нока, залить горячим рассолом из рас­ чета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы сверху можно было налить 1-2 столовые ложки раститель­ ного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в каст­ рюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 мин, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть Использо­ вать как салат, закуску. ТРЕТИЙ СПОСОБ. Мясистые струч­ ки сладкого перца очистить от плодо­ ножек и семян, ополоснуть их холод­ ной водой, опустить на 3-5 мин в кипя­ щую подсоленую воду ( на 4 л воды — 1 столовая ложка соли и 0,5 чайной ложки питьевой соды), затем промыть проточной водой до полного охлажде­ ния перца. Охлажденный перец поло­ жить в банки, залить холодным рассо­ лом (20 г соли на 1 л воды), стерили­ зовать в воде около часа, закатать. Перец, заготовленный по этому спо­ собу, зимой наиболее удобен для фар­ ширования. и ш » к ц МЛ 1 >ИП(ЖЛ 1 М 1 МИ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 700 г перца, 150 г воды, 20 г 9%-ного уксуса, 0,5 чайной ложки соли, 2 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка расти­ тельного масла. Перец вымыть, удалить плодонож­ ки и семена, опустить на 2-3 мин в ки­ пяток, затем — на 1-2 мин в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом так, чтобы уровень жидко­ сти на 2-3 см был ниже краев банки. Сверху залить прокаленным и охлаж­ денным до 70°С растительным мас­ лом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литро­ вые — 10 мин, литровые — 20 мин; затем закатать, перевернуть вверх дном для охлаждения. Маринованный перец подавать в качестве гарнира к мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо, овощной салат. Рекомендуется посы­ пать кольцами репчатого лука, укра­ сить зеленью петрушки. т : 1 ч;ц<: чксноком 5 кг красного болгарского пер­ ца, 200-300 г чеснока, 0,5 л рас­ тительного масла, 200 г саха­ ра, 200 г 9%-ного уксуса, 1 сто­ ловаяложка соли, 20-30 горошин черного перца, по одному пучку зелени петрушки и укропа. Красные сладкие мясистые перцы вымыть, вычистить, нарезать вдоль: мелкие на 4, крупные — на 8 частей. Залить кипятком на 5 мин, после чего воду слить, а перцы разложить на скатерти, обсушить. Чеснок и зелень очень мелко нарезать, перемешать со всеми специями и перцем, плотно уло­ жить в подготовленные стерильные литровые банки, закатать, стерилизо­ вать 20 мин, считая от начала закипа­ ния воды в кастрюле. Из указанного ко­ личества овощей получается 5 литро­ вых банок готовых консервов. Хранить в прохладной кладовке. Перец с чесноком — превосходная закуска. Сочетание красных плодов пер­ ца с белоснежными искорками мелко нарезанного чеснока не только украша­ ет внешний вид консервов, до и делает блюдо привлекательным, аппетитным. КАБАЧКИ Кабачки в консервированном виде так же вкусны, как и огурцы. Они име­ ют плотную хрустящую мякоть с при­ ятным вкусом. Для этого необходимо использовать самые молодые, крепкие плоды диаметром не более 4-4,5 см с плотной мякотью и неразвитыми семе­ нами. У молодых кабачков тонкую не­ жную кожицу можно не срезать. В пос­ леднее время все большее распрост­ ранение у садоводов-огородников по­ лучает сорт кабачков Цуккини. Цукки­ ни имеет очень плотную мякоть и при­ годен для консервирования. Кожицу имеет достаточно твердую, зеленого цвета. Рекомендуется срезать кожицу, чтобы консервы имели более привле­ кательный светлый тон.