Горница, 1998, № 2

П О М И Д О Р Ы Помидоры засаливают аналогично огурцам. Для засола можно использо­ вать плоды разной степени зрелости, но заготавливать их следует раздель­ но — молочные, бурые, розовые, крас­ ные. Томаты нужно тщательно отсор­ тировать, вымыть, уложить в соответ­ ствующую посуду вместе с пряностя­ ми и залить 6-7%-ным раствором соли. Крепость засола зависит от зрелости плодов, способа и длительности их пос­ ледующего хранения. Зеленые, молоч­ ные, бурые и розовые плоды заливают 6%-ным рассолом из расчета 60 г сопи, т. е. 3 столовые ложки, на 1 л воды, а фас­ ные и крупные бурые— 7%-ным (70 г; т. е. 3,5 столовые ложки соли на 1 л воды). В качестве пряностей используют укроп, стручковый жгучий перец, чес­ нок, корень и лист хрена, листья пет­ рушки и сельдерея, эстрагон, майоран, кориандр, а также душистый и черный перец, корицу и лавровый лист. После мытья, укладки, заливки по­ мидоры нужно выдержать не более су­ ток при температуре 18-20°С, а затем перенести в холодное место. п о м и д о р ы (: 0 . 11 : 111 . 11 : |{ СОЬСТШСННОМ СОКУ Дно бочки выстлать только что со­ рванными листьями черной смородины и положить рядами фасные помидоры, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью из расчета 5% к массе плодов. Заполнив бочку плодами, за­ лить их протертой томатной массой. Через 6-7 суток, по окончании брожения, вынести бочку в холодное помещение. ПОМИДОРЫ млрипонлнпыесллдкие З-литровую банку заполнить зрелы­ ми помидорами, положить 1 сладкий болгарский перец, залить кипятком, прикрыть крышкой и выдержать 15-20 мин. Затем воду слить в кастрюлю, в нее добавить из расчета на одну бан­ ку: 150 г сахара, 60 г соли, 2 столовые ложки 9%-ного уксуса (приправы не добавлять). Довести раствор до кипе­ ния, кипящую заливку процедить, за­ полнить ею доверху банки с помидо­ рами, закрыть стерильными крышка­ ми. закатать, не стерилизуя. Помидоры, заготовленные по это­ му способу,— сладкие, вкусные, хоро­ шо сохраняются. помидоры к о н с с р к ш ч ж л н н ы е В подготовленные литровые банки положить зелень — лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные помидоры, залить горячим профильтрованным рассолом из рас­ чета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 5-7 мин, считая от на­ чала закипания воды в кастрюле, за­ тем вынуть банки, закатать, поставить вверх дном на несколько часов. пом и до ры о ч и щ е н н ы е к с о ь с т к е п п о м со ку Для консервирования лучше отсор­ тировать помидоры по размеру и фор­ ме— круглые, грушевидные, сливовид­ ные. Кроме того, нужно отобрать пло­ ды зрелые, плотные и крепкие. Тща­ тельно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1-2 мин в кастрюлю с го­ рячей водой, имеющей температуру 95-98°С, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1-2 мин в холод­ ную, после чего кожица с томатов лег­ ко снимется. Очищенные помидоры нужно плот­ но уложить в подготовленные емкос­ ти, залить горячим томатным соком с добавлением 1 столовой ложки соли на 1 л сока; для этого протереть через сито свежие зрелые плоды. Затем при­ крыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35- 40 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. ПОМИДОРЫ СЛУКОМ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 1/5 часть объема банки — нарезан­ ный кольцами репчатый лук, 4/ 5 объема — помидоры “дамские папмики" или сливовидные, 2 лавровых листика, 6-7 горошин черного перца, 1 столовая лож­ ка растительного масла. За­ ливка: на 1 л воды — 1 столо­ вая ложка соли. В подготовленные банки на доныш­ ко влить растительное масло, поло­ жить нарезанный кольцами репчатый лук, заполнить доверху изящными по­ мидорами, добавить упомянутые пря­ ности, залить кипящим процеженным рассолом из расчета 1 столовая лож­ ка соли на 1 л воды, закрыть стериль­ ными крышками. Стерилизовать 12-15 мин. Помидоры, заготовленные по это­ му способу, имеют приятный и особен­ ный вкус и аромат, однако долго не со­ храняются (не более 2-3 месяцев). Помидоры с луком можно подавать к отварному или жареному картофе­ лю, к мясу, рыбе. п о м и д о р ы с ч е с н о к о м НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: горсть очищенных долек чеснока, крас­ ные, крупные, сладкие, хорошо вызревшие помидоры. ДЛЯ ЗАЛИВКИ: 2-3 полные сто­ ловые ложки сахара, 1 столо­ вая ложка соли, 1 столовая лож­ ка 9%-ного уксуса на 1 л воды. Подготовленные литровые банки заполнить нарезанными на четвертин­ ки помидорами. Речь идет о самых крупных и сладких, хорошо вызрев­ ших помидорах. В нарезанном виде они плотнее заполняют объем, кроме того, достигается лучший консервиру­ ющий эффект. Помидоры щедро пе­ ресыпать белоснежными дольками чеснока, пряности не добавлять, за­ лить кипящей процеженной заливкой, закрыть стерильными крышками, сте­ рилизовать 10 мин. Помидоры имеют острый кисло- сладкий вкус с характерным арома­ том. П Е Р Е Ц С Л А Д К И Й Домашние заготовки из перца — хорошее подспорье для хозяйки, осо­ бенно в ту пору, когда, заканчивает­ ся сезон “больших овощей” и оску­ девший стол хотелось бы разнообра­ зить. Вот тогда извлекаем из нашей кладовочки разнообразные припасы из перца.