Горница, 1998, № 2

л воды. Шинкованную или рубленую капусту нужно равномерно смешать с солью, приправами, пряностями. Вме­ сто воды для заливки кочанов рекомен­ дуется использовать свекольный сок. кли у с т л |;1: . 1<>кочл1 1илн ДЛЯ ЬЫП'РОГО УИОТРКЬЛШШН 3 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладко­ го перца, 400 г растительного масла, 3/4 стакана 9%-ного ук­ суса, 1/2 стакана сахара, 1 сто­ ловая ложка соли. Капусту нарезать крупными куска­ ми, морковь — кружками, репчатый лук — кольцами, перец — соломкой и по­ местить все в большую посуду. Расти­ тельное масло, соль, сахар, уксус до­ вести до кипения, залить этой смесью подготовленные овощи и все варить 10 мин. Рекомендуем добавить к этому салату 1 чайную ложку (или меньше) молотого красного жгучего перца. Готовый салат разложить в литро­ вые банки и хранить в холодильнике или холодном помещении МММм м м м ММ ОГУР ЦЫ Огурцы в сравнительно небольшом количестве можно сделать малосоль­ ными, и тогда буквально через не­ сколько часов на вашем столе появят­ ся хрустящие огурчики с приятным сво­ еобразным вкусом Вместе с тем мож­ но засолить огурцы и на всю зиму ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫI? НА 20 ШТУК СВЕЖИХ ОГУРЦОВ: 75-100 г соли, 20 г корня хрена или 2 листа хрена, 1.5лводы,20 г укропа, 2-3 зубчика чеснока. Свежие огурцы нужно тщательно про­ мыть, срезать кончики, положить в стек­ лянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху горячим соленым рас­ солом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломти­ ками хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы. о г у р ц ы сол км ьп : НА 10 КГ ОГУРЦОВ: 150 г укро­ па, 30 г корня хрена, 30 г лис­ тьев хрена, 2-3 головки чесно­ ка, 1-2 стручка жгучего красно­ го перца, 50 алистьев петруш­ ки, сельдерея, горсть листьев черной смородины. Соль доба­ вить в виде рассола из расче­ та 600-700 г соли на ведро воды (вместимостью Юл). Для засолки огурцов можно исполь­ зовать любую имеющуюся в доме по­ суду: деревянные бочки, эмалирован­ ные кастрюли, керамические или стек­ лянные сосуды, баллоны. Зелень нуж­ но тщательно перебрать, промыть, на­ резать. На дно бочки положить зелень, затем ряд огурцов в вертикальном по­ ложении, затем слой зелени, снова ряд огурцов и вновь зелень. На 10 кг огур­ цов используют от 300 до 700 г зеле­ ни. Кроме указанных в качестве доба­ вок можно использовать также дубо­ вые, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабера, базилика и других пряных растений. Наполненные бочки следует укупо­ рить и через шпунтовое отверстие за­ лить рассолом. Чтобы стимулировать развитие молочнокислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдер­ живают при относительно высокой температуре (15-20°С), помещают в су­ хое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4°С. ОГУРЦЫ СОЛКНЫК К ПАПКАХ НА 3-ЛИТРОВУЮ БАНКУ ПОЛО­ ЖИТЬ: 1 лист хрена, 2-3 зонти­ ка укропа, 1 головку чеснока, вместе с зеленью нарезанного на мелкие кусочки, 3-5 листоч­ ков черной смородины, 1-2 лис­ та вишни, 1 лист дуба, огурцы непременно засолочных сортов (Родничок, Нежинские) и нако­ нец всыпать 200 г соли ( 1 ста­ кан), залить холодной водой, прикрыть марлей. Выдержать огурцы в банках 3-4 су­ ток, периодически переворачивая бан­ ку движениями вверх-вниз, чтобы соль хорошо растворилась. При этом огурцы возьмут соли столько, сколько требуется. По исте­ чении указанного срока рассол слить. Залить банку с огурцами холодной во­ дой и вновь воду слить Еще раз за­ лить огурцы свежей холодной водой и закрыть присасывающимися поли­ этиленовыми крышками с внутренней резьбой. Хранить в сухой прохладной кладовке. Огурцы, заготовленные поданному способу, хорошо сохраняются Одна­ ко для этого необходимо выполнить главное условие — использовать огур­ цы засолочных сортов, но ни в коем случае не салатные или предназначен­ ные для консервирования. о г у р ц ы 1 > 1 ::;аш>м: НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 600-700 г огурцов, 1 чайная ложка саха­ ра, 3 5 г пряностей, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса; заливка: 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Длинноплодные огурцы используют в основном в свежем виде или для приготовления салатов. Для заготовки впрок необходимо выбрать самые мо­ лодые, плотные, крепкие огурцы с не­ развитыми зернами. Огурцы нужно за­ мочить на 5-6 ч в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусоч­ ки размером примерно 1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив все пряные добавки — лист и корень хре­ на, лист вишни (1 лист на литровую банку), лист черной смородины и все другие пряности: черный и душистый перец, чеснок, гвоздику и т. д. Все остальное — как описано выше. ОГУРЦЫ, к( >11 с I: I>IIи Iм>11а 1111 ы 1-: С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 600 г огурцов, 3/4 стакана красной смородины, 1 бутон гвоздики. 1 горошина душистого перца, 3-5 горошин черного перца; за­ ливка: 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Заметим, что уксус использовать не нужно, поскольку достаточное количе­ ство кислоты вводится с ягодами крас­ ной смородины. Все последующие операции — как указано в рецепте “Огурцы консервированные".