Горница, 1998, № 2

( С в а ш е м у с т е л у ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ Кто запаслив, тот и счастлив. Запасливый лучше богатого. Русские пословицы В последние годы интерес к садоводству и огородничеству заметно возрос. Причем на своих приусадебных участках любители выращивают не только привычные лук, огур­ цы, помидоры, кабачки, горох, но и такие редкие и малоизвестные овощные культуры, как патиссоны, кольраби, брюссельская и цветная капуста, ревень, сельдерей и др. Одно из несомненных преимуществ домашнего консервирования состоит в том, что каждая хозяйка имеет возможность приготовить продукт, руководствуясь собствен­ ным вкусом и фантазией. Слово "консервирование" происходит от латинского сопзеп/аге — сохранять. Суш­ ка, соление, замораживание и другие известные способы сохранения продуктов явля­ ются консервированием. Однако в быту консервированием принято считать сохране­ ние продуктов с помощью стерилизации. К А П У С Т А Белокочанная капуста содержит около 10% сухих веществ, из них 4- 4,5% сахара. Количество азотистых веществ в ней колеблется от 1 до 2%, что обеспечивает молочнокислое бро­ жение. Кроме того, в капусте содер­ жится аскорбиновая кислота (25-40 мг на 100 г продукта), а также витамины группы В и каротин. При этом витами­ ны хорошо сохраняются и в процессе квашения и хранения капусты. Вот по­ чему квашеная капуста является од­ ним из основных поставщиков витами­ на С в зимнее и весеннее время. Для квашения предпочтительна бе­ локочанная капуста поздних или сред­ них сроков созревания с богатым со­ держанием сахара и крепкими упруги­ ми листьями. Особенно рекомендуют­ ся следующие сорта белокочанной ка­ пусты: Белорусская. Московская по­ здняя. Амагер, Ладожская, Слава. К А П УС ТА Ы М О К О Ч Д И М А Я 1шл1ш:нл»1 НА 10 КГ КАПУСТЫ: 1 кг анто­ новских яблок, 750 г моркови, 200-250 г соли, клюква, брусни­ ка по вкусу. Перед квашением капусту нужно освободить от покровных листьев, уда­ лить листья с какими бы то ни было дефектами, кочерыжку разрезать по­ полам или на 4 части. Подготовленную капусту нашинко­ вать тонкой соломкой толщиной при­ мерно 2-3 мм и длиной 5 мм или пору­ бить сечкой. Для улучшения вкуса к ка­ пусте можно добавить нарезанную круж­ ками или брусочками морковь либо яб­ локи, совсем хорошо, если вы сюда же прибавите ягоды — клюкву, бруснику. Кстати, крупные яблоки нужно нарезать на ломтики, удалив сердцевину. Капусту, морковь, яблоки, клюкву перемешать, пересыпать солью, поло­ жить в ошпаренную кадушку, плотно утрамбовать, накрыть деревянным кружком, сверху положить груз и все накрыть холщовой салфеткой. В на­ чальной стадии квашения происходит выделение сока, образование пены, газов. В это время капусту следует пе­ риодически протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, что­ бы избежать появления горчинки. Пену нужно удалять непременно, так как она служит благоприятной средой для раз­ вития нежелательной микрофлоры. Наиболее благоприятная температура +20’ С; брожение в этих условиях длит­ ся 3-4 суток, после чего кадушку сле­ дует перенести в сухое прохладное помещение. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению. Капусту можно заквашивать целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая их слоями шинкованной или рубленой капусты в соотношении 1:1. Целые кочаны нужно залить 4%- ным раствором поваренной соли из рас­ чета 2 столовые ложки соли (40 г) на 1